SME

Jedna chemická reakcia dodá jedlu výraznú chuť i vôňu. Ako ju dosiahnete?

Nad 179 stupňov Celzia jedlo pripálite.

V Maillardovej reakcii, reagujú cukry s aminokyselinami v proteínoch, čím vytvárajú kaskádu nových príchutí a aromatických zlúčenín so stovkami možných výsledkov. (Zdroj: Tom McCorkle pre The Washington Post)

Páči sa mi, že veľa ľudí vie o jedle viac ako kedykoľvek predtým – a nielen preto, že je to dobré pre biznis. Jedným z kľúčov k úspechu v kuchyni je pochopenie kuchynských postupov a toho, prečo sa niektoré veci dejú tak, ako sa dejú. Navyše vám to dodá sebavedomie na experimentovanie a improvizáciu.

Súvisiaci článok Food fotograf: Keď sa fotí pečené kura, nie je pečené. Napneme mu kožu a vypcháme ho Čítajte 

Zdroje ako Modernist Cuisine (Modernistická kuchyňa, pozn. red.), Harold McGee a jeho kniha On Food and Cooking (O jedle a varení) a Serious Eats (Seriózne jedenie) od J. Kenjiho López-Alta a vychýrená kniha The Food Lab (Laboratórium jedla) pomohli vytvoriť domácky priemysel vo vede o potravinách. A to je skvelé.

Čím viac ľudí však tieto knihy číta a snaží sa dodržiavať ich zásady, tým je pravdepodobnejšie, že určité koncepty sa skreslia a chyby sa rozšíria ako v hre na kulinársku tichú poštu.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou

Vezmite si takú Maillardovu reakciu. Ak ste počuli niekoho rozprávať o varení mäsa, pravdepodobne ste započuli aj tento pojem – a je pravdepodobné, že ste ostali trochu zmätení, čo vlastne znamená. Poďme si túto reakciu rozobrať a zistiť, prečo je dôležitá.

Čo je Maillardova reakcia

Maillardova reakcia je pomenovaná po francúzskom chemikovi, ktorý ako prvý opísal tento fenomén. Súčasťou zmätku okolo nej je aj fakt, že sa často nazýva aj reakcia hnednutia.

Dôležitou vecou pri Maillardovej reakcii nie je farba, sú to príchute a arómy.

kniha Modernist Cuisine

Je to však iba jeden typ hnednutia, hovorí Joseph Provost, profesor chémie a biochémie na univerzite v San Diegu, ktorý napísal knihu The Science of Cooking: Understanding Biology and Chemistry Behind Food and Cooking (Veda o varení: pochopenie biológie a chémie za jedlom a varením). V Maillardovej reakcii reagujú cukry (o nich viac nižšie) s aminokyselinami v proteínoch, čím vytvárajú kaskádu nových príchutí a aromatických zlúčenín so stovkami možných výsledkov.

"Dôležitou vecou pri Maillardovej reakcii nie je farba, sú to chute a arómy," píšu v knihe Modernist Cuisine autori Nathan Myhrvold, Chris Young a Maxim Bilet. „V skutočnosti by sa mala nazývať reakciou chutí, nie hnednutia."

Maillardova reakcia má zhruba dvadsať až tridsať krokov, ktoré sa dejú veľmi rýchlo, tvrdí Provost.

"Väčšinu z nich poznáme, no nepoznáme ich všetky."

Už máte účet? Prihláste sa.
Dočítajte tento článok s predplatným SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 5 € každý mesiac.
Pošlite SMS s textom C6MK6 na číslo 8787.
Zaplatením potvrdíte oboznámenie sa s VOP a Zásadami OOÚ.
Najobľúbenejšie
Prémium bez reklamy
2 ,00 / týždenne
Prémium
1 ,50 / týždenne
Štandard
1 ,00 / týždenne
Ak nebudete s predplatným SME.sk spokojný, môžete ho kedykoľvek zrušiť.
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Sportnet

Carlos Alcaraz.

S turnajom sa lúči aj maďarský tenista Fábián Marozsán.


TASR
Miroslav Benko (vpravo) spolu s Viktorom Pečovským.

Miroslav Benko oslavuje 50 rokov.


Danielle Collinsová.

Jej súperkou bude kazašská tenistka Jelena Rybakinová.


TASR
Viliam Čacho.

Vypočujte si piatkovú časť denného športového podcastu portálu Sportnet.sk, v ktorom si zhrnieme to najdôležitejšie, čo sa udialo v športovom svete.


SkryťZatvoriť reklamu