Dlhoročný profesor chémie a technológie potravín PETER ŠIMKO vyvinul jednoduchý spôsob na znižovanie rakovinotvorných látok pri vysmážaní hranolčekov aj pri úprave údenín. Vyvracia mýty o potravinách a hovorí, prečo sa oplatí kúpiť balenú klobásu, prečo mali potraviny za socializmu menej prídavných látok aj ako skončilo slovenské éčko, ktoré sa vyvážalo za hranice.
Nakoľko vás ako profesora chémie hnevá, keď narazíte napríklad na rozhovor, kde varujú pred „chémiou v jedle“?
Už ma to nehnevá. Nemôžete ako Don Quijote bojovať s veternými mlynmi. Dnes hocikto nekvalifikovaný môže dať na internet to, čo mu zíde na um.
Zbehlý autor vyrobí hoax za päť minút, nám trvá v lepšom prípade dni, v horšom prípade týždne a roky, aby sme ho vyvrátili.
Aj naše telo je zložené z chemických prvkov a zlúčenín, prijímame potraviny vo forme chemických zlúčenín, získavame chemickú energiu štiepením zlúčenín. Fungujeme na základe zákonitostí chémie, inak by sme tu neboli. Ani príroda, ani stromy, ani zvieratá.
Ktoré boli prvé potravinárske technológie, s ktorými ľudstvo prišlo?
Archeológovia hovoria, že zmienky o údení a zbieraní medu siahajú do obdobia 50-tisíc rokov pred naším letopočtom.
Keď robíme výskumy, najpreferovanejšia chuť je sladká. Je to podmienené podnebím a podmienkami, v akých človek vyrastal. V tom čase jediné sladké, čo bolo k dispozícii, boli med a ovocie. Sú v nich sacharidy, základ energie.
Kto sa najedol sladkého, mal energiu dobehnúť jeleňa či dokázal prežiť v chladnej jaskyni a zachránilo mu to život. Mozog spotrebuje zhruba štvrtinu až tretinu glukózy, ktorú denne dostávame do tela ako hlavný energetický zdroj.
Technológia údenia a sušenia zas v ľadovej dobe pomohla ľuďom prežiť, keďže vedeli uskladniť prebytky.
Na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie pôsobíte od roku 1982. Viete porovnať kvalitu potravín za socializmu a dnes?
V čase socializmu sa nepoužívali prídavné látky takým výrazným spôsobom ako dnes. Z jediného dôvodu.
