Recepty Terézie Vansovej: Drôbež a domáci zajaček

Hydina sa má po usmrtení namočiť do vody a nechať v nej cez noc

Plnené kura sa plní plnienkou. (Zdroj: Fotolia)

O výživnej cene drôbeže a jej dôležitosti v domácom hospodárstve a kuchyni, presvedčená je každá domáca pani a kuchárka. Zvlášte tie, ktoré na dedinách a samotách, vzdialené od trhu väčšieho mesta, odkázané sú na hydinu, vedia, že je nepostrádateľná tak pre jemnejšiu, ako i pre jednoduchejšiu kuchyňu.

O zabíjaní

Len vo všeobecnosti nech je podotknuté, že hydina, — vyjmúc husy a kačky, — hneď po usmrtení sa namočí do vody a nechá sa v nej aspoň cez noc.

Tým stane sa mäso krehkejším. Len potom sa oparí a očistí. Výnimku tvoria prípady, keď príchodom hostí musí sa pripraviť hydina čerstvo zarezaná.

Pozostalé brká (z hús a kačíc) a vlákový páper vyberie sa klieštikami, ktoré dostať v obchode so železom. V niektorých prípadoch sa hydina opaľuje.

Pečená hus

Z husy sa srežú labky, hrdlo a odseknú sa krýdla. To všetko spolu so zúzikom tvorí „drobky“.

Poriadne vypitvaná hus sa vo viacerých vodách umyje, pošúcha sa soľou zdnuká i zvonku a nechá sa trošku v soli postáť. Potom sa položia 2-3 byľky majeránu do nej, dá sa na pekáč, podleje sa vodou a tak sa dá piecť. Častejšie ju treba podlievať.

Keď je hus veľmi mastná, sleje sa masť, a keď by sa vypražila, podleje sa ešte vodou. Hus musí byť mladá, má sa upiecť tak, aby bola chrupkavá a mäkká. Ku husacine podáva sa obyčajne červená kapusta.

Kŕmená hus, zvlášte ak je stará, môže byť stiahnutá. Tuk sa vypraží, mäso sa môže na rozličný spôsob pripraviť. Posekané na kusy, môže sa na paprikáš alebo na zaprávanie povariť.

Tiež polievka je dobrá. Mäso z pŕs obrezané môže sa posekať alebo zomleť a z neho utvorené karbonátky sa známym už spôsobom pripravia. Pri väčšom počte sa môže husacie mäso i nasoliť a zaúdiť, menovite stehná a prse. Ostatné sa povarí alebo vyskúšaným spôsobom upotrebí.

Pečená kačka (kachna)

S kačkou zachodí sa práve tak ako s husou. Pre väčší počet ľudí jedna kačka nepostačí, preto sa môže naplniť.

Zúzik sa uvarí, poseká alebo pomele, tiež pomele sa pečenka, lebo tá je obyčajne malá, smieša sa spolu i so zúzikom, jedným vajíčkom (keď treba i viac), praženej cibuľky, korenia, omrviniek a soli.

Tým sa dutina naplní, zašije, hrdlo sa zaviaže a tak sa položí kačka na pekáč a pečie pri častom podlievaní. Plnienka je potom dobrá a chutná i studená a hodí sa i k čaju.

Morka (krúta)

Keď je mladá a kŕmená morka, je i výdatná a zaslúži istej pozornosti pri jej úprave. Tiež musí byt odležaná, čisto ošklbaná a vo viacerých vodách vyumývaná.

Hlava sa neupotrebí. Dve hodiny pred pečením sa nasolí a nasolená musí postáť.

Potom sa popreťahuje slaninou a síce prsia vo dva rady a stehná vo dva rady. Upraví sa tak, aby bola stiahnutá. Do otvoru dá sa viazanička majeránu a potom sa dá do hlbšieho pekáča; kde toho niet a vyžaduje sa šťavnatá pečienka, môže sa dať i do železného hrnca.

V tom sa pečie zprvu pomaly, potom prudkejšie, kým je nie úplne mäkká. I pripiecť sa nemá, ale polievať sa musí pilne.

Kto chce ešte jemnejšie pripraviť morku alebo moriaka, môže ho naplniť kaštanami. Kaštany sa natoľko sparia alebo upečú, aby sa mohly olúpať. Nimi sa plní hrvoľ, ktorý po náležitom vyumývaní zdnuká sa vymastí masťou alebo čerstvým maslom. Do toho sa napchajú kaštany, otvor sa zaviaže a tak sa moriak dá piecť, ako je výšudané.

Kapún

Tento pečie sa práve tak ako i moriak, lenže nepotrebuje toľko času. Dobré mládky alebo

sliepky, ak sú nie staré, sa tiež tak pripravia. Mladé kuriatka podobne; tieto, keď sa začínajú zapekať, môžu sa posýpať omrvinkami, čím zvýši sa i chuť a zovňajšok dostane pekný výzor.

Hlavná vec, aby bola pečienka i šťavnatá i dobre upečená.

Vyprážané kura

Mladé kuriatka, keď sú očistené, podelia sa na úhľadné kúsky. Ako sa má hydina „tranšírovat“, nemožno touto cestou dosť názorne udať. Každá mladá gazdinká musí sa prizrieť aspoň raz od zkúsenej kuchárky alebo maminky.

Podotknúť treba, že sa kuriatko tak musí pokrájať, aby kostičky netrčaly na všetky strany a aby sa i po vypražení poznať dalo, ktorý kúsok odkiaľ pochodí. Zúzik a pečenka zastrčia sa za krýdelká.

Starodávne kuchárky maly i na to pravidlo, pod ktoré krýdlo patrí zúzik, pod ktoré pečenka. V zámožnejších domoch krýdla, hlavu a chrbát nevyprážajú, ale dajú do polievky.

Pokrájané kúsky sa posolia, nechajú troška v soli postáť. Potom sa zľahka osušia a obáľajú do múky, zatým do rozmiešaného vajíčka a naostatok do omrviniek.

Vyprážajú sa v horúcej masti a kladú na sohriatu misu. V masti zapraží sa za hrsť zeleného petržlanu, ktorý sa hneď aj vyberie a pokladie na kuriatka. Ku kuriatkom pridá sa obyčajne hlávkový šalát alebo použije sa k obloženiu jednej zeleniny.

Poznámka k vyprážaným kurencom: Kuriatka vyprážané sú i na tento spôsob veľmi dobré: Na 4 kuriatka vezmeme 6 - 7 vajíčok, z bielkov ušľaháme tuhý sneh, keď je už hotový, zamiešame doňho zľahka žĺtky. Kúsky kuriatok, keď sú už nasolené, čistou šatou usušíme, omrvinkami hojne obsypeme, aby bolo všade rovnako, do snehu každý kúsok zmáčame a do horúcej masti kladieme. Takto pripravené kúsky v masti hodne napuchnú a sú mäkušké.

Plnené kura

Zarezané kura sa musí hneď tak pripraviť, aby sa mohlo plniť. Hrvoľ vytiahne sa mu spodným zárezom.

Hrdlo sa zaviaže a po náležitom očistení plní sa plnienkou: 1 - 2 žemlí do mlieka namočených a sitom pretretých, ku ktorým zamiešaly sa 2 - 3 vajíčka, zelený petržlan, soľ a korenie. Po naplnení zašije sa otvor a kuriatko sa posolí, obloží slaninkou alebo maslom a pri pilnom oblievaní sa upečie.

1. Iná plnienka: 3 na tvrdo uvarené vajíčka sa roztrú na drobno, jednu namočenú a vyžmýkanú žemľu, 12 1/2 deka slaniny pokrája sa na drobno; pridá sa čierneho korenia, niečo šefranu, hodne drobno krájaného zeleného petržlanu a drobno krájanej cibule, to pridá sa k predošlému, posolí sa a dobre rozmieša.

2. Dve žemle v mlieku namočené, vyžmýkané, zelený petržlan, ktorý sa na kúsku masla upražil, po vychladnutí tohoto 5-7 vajíčok zabiť, primiešať spolu i so žemľou, posoliť, pokoreniť, rozmiešať ešte náležite, kura naplniť a piecť.

3. Omrvinky sa na masle so zeleným petržlanom upražia, zalejú mliekom, keď vychladne, dajú sa dnu vajíčka, soli a korenia.

Zaprávané kura

1. Z jednej lyžice masti a lyžičky múky upraží sa žltá zápražka. Keď je dosť tmavá, dá sa drobno krájaného zeleného petržlanu a pridá sa ešte kúsok rozpusteného masla.

Medzitým očistené, pekne pokrájané kura nechá sa v zápražke popariť, ale len kým sa zohreje, potom sa zaleje toľkou vodou, čo chceme mať polievky a vtedy sa i posolí.

Keď je napolo uvarené, môže sa pridať karfiol alebo kaleráb. Pre chorých sa môže do zaprávaného dať i citrónovej šťavy i kúsok kôrky.

2. Pokrájané a posolené kura dusí sa na masle (alebo masti), keď je zpolovice udusené, dá sa citrónovej šťavy. Kúsok masla rozmieša sa s múkou, rozpustí sa bielou polievkou, ktorou zalejú sa kuriatka a nechajú v tej omáčke povrieť. I k tomuto podávajú sa citrónové krúželky.

Kurací paprikáš

Rozkrájané kuriatka dajú sa na masť, v ktorej zažlkla cibuľa. Hneď sa dá i mletej papriky, najlepšie ružovej, zeleného petržlanu a soli. Zakryté musí sa dusiť. Keď je potrebné, 1 - 2 lyžičkami vody podliať. Konečne sa dá smotany, v ktorej rozmiešalo sa za lyžičku múky.

Bez smotany, s prídavkom viac masti, je takzvaný dolnozemský paprikáš. V hostíncoch ho i ako kurací guláš podávajú. Vtedy sa dá niekoľko zemiakov dnu a k duseniu pridá sa kúsok na kocky pokrájanej slaniny. Udusené kúsky kuriatka môžu sa podliať i pretretými paradajkami a v tej omáčke sa dovaria.

Pečenka (čierna) z kuriatka sa môže roztrieť (na trelci) alebo zomleť, usmažiť, posoliť a pokoreniť. Žemľa pokrája sa na lístky, užiari sa a teplá potiera sa smaženou pečenkou. Týmto obloží sa kuracina s paradajkami.

Zaprávané z domáceho zajačka (králika)

V rajničke udusí sa na kúsku masla niekoľko žampionov, keď ich nieto, i samý zelený petržlan. Na toto dá sa na kúsky podelený zajačok, osolí sa, a keď sa pomieša, nechá sa dusiť, kým barvu nedostane a je nie mäkký. Pri tom sa kedy-tedy podleje polievkou alebo vodou.

Keď je mäso mäkké, vezme sa von, omáčka sa s pridaním trošku maslovej riedkej zápražky zvarí, pridá sa smotany, nechá sa už len k varu prísť, mäso sa vkusne pokladie na misu a nastolí. Kto chce mať nakyslé, môže dať do toho i citrónovej šťavy.

Domáci zajačok na spôsob poľného

Pripraví sa zcela ako poľný zajac. Predné nohy sa odrežú, vypitvá sa, zbaví sa kožtičiek, slaninkou sa popreťahuje (našpikuje) a dá sa do moridla (pácu), pozostávajúceho z prevareného rozriedeného octu, korenia, zeleniny a cibule.

Na druhý deň sa dá piecť, s moridlom sa podlieva. Keď je mäkký, moridlo sa zleje a zajac dá sa dopiecť. K omáčke pridá sa smotany, kto chce, i múky alebo lepšie chlebovej kôrky, od ktorej dostane omáčka barvu i zahustne, mäso sa pokrája, poukladá na misu, prevarená omáčka sa precedí a nesie na stôl. Ako prídavok slúžia žemľové knédle, pagáčky alebo zemiaková kaša.


Už ste čítali?