Recepty Terézie Vansovej: Polievky a závarky

Ako sa pred sto rokmi varila hovädzia polievka alebo guláš?

Na drobno posekané mäso sa postaví do hrnca, zaleje vodou a pridá rasce, cibule a papriky. (Zdroj: Fotolia)

Polievka bývala od starodávna začiatkom a hlavnou časťou našich obedov, a to nielen pri jednoduchých a každodenných obedoch, ale i pri slávnostných a sviatočných hostinách. Ona občerstvila hladových a uvádzala stolujúcich do dobrej nálady. Súčasne pripravila žalúdok na prijatie pevnejších pokrmov.

Ktosi poznamenal o polievke, že má účinok čaju: občerstvuje i rozčulí, ale neživí. O tomto ale sa mienky rozchodia, lebo väčšina ľudí pridŕža sa starého poriadku a dáva prednosť chutnej polievke pred inými pokrmami.

Medzi polievkami zaujímajú prvé miesto polievky mäsové, menovite polievka, v ktorej varilo sa mäso hovädzie. Za touto prichodia dľa vôle, potreby a v čas núdze iné polievky, napríklad vývarky iných druhov mäsa, potom polievky zapražené, pôstne, mliekové, vínové, bryndzové atď.

Ako dlho potrebuje mäso vrieť, aby bolo uvarené?

Čerstvé hovädzie mäso 3 hod.

Údené mäso, šunka atd. 3 1/2 až 4 hod.

Teľacina uvarí sa za 1 1/2 až 2 hod.

Baranina 2 1/2 hod.

Sliepka 3 hod.

Mládky a kohútiky 1 až 1 1/2 hod.

To isté i holuby.

Odležané mäso skorej zmäkne ako celkom čerstvé. Vždy je lepšie, keď niekoľko hodín stojí. Čerstvé dá lepšiu polievku, ostane ale tvrdé.

Hovädzia polievka

Keď chceme mať výbornú polievku a nekladieme váhu na varené mäso, tak postavíme hovädzie mäso do studenej vody. Ku polievke mnohá gazdinká berie vodu potočnú, mäkkú, tvrdiac, že táto dáva čistejšiu polievku.

Keď chceme ale mať i mäso dobré, šťavnaté, vtedy postavíme do studenej vody len samé koštiale, mäso ale necháme, keď voda otepleje. Potom vložíme ho dnu. Na povrchu mäsa následkom horúcosti srazí sa bielkovina a zamedzí unikanie mäsovej štavy.

Do takého mäsa netreba pichať, čo platí i o pečienkach, lebo kade sa pichne, tade uniká chutná šťava. Takto necháme hovädziu polievku sovrieť.

Keď začína vrieť, soberieme penu. Pena je nič iného ako srazený bielok a ten by mal v polievke ostať, ale tým by polievka bola mutná, preto my túto penu tiež nezahodíme, ale dáme ju do prívarku, alebo inam, kde príde k úžitku.

Keď je polievka očistená, odtiahne sa od strmého ohňa a dá sa dnu zelenina, t. j. mrkev, kaleráb, petržlan, zeler a paštrnák. Z týchto posledných nie mnoho.

Zeleniny nesmie byt príliš mnoho, lebo ostane polievka kyslá. V lete dá sa i zelenej vnati petržlanovej, pažítky a cibule, v zime vezme sa buď pol veľkej cibule alebo jedna menšia, ktorá sa rozkrojí a umytá i s kožkou položí dnu.

Potom sa polievka osolí, pridá niekoľko zrniek čierneho korenia, kto rád i málinko ďumbieru (zázvoru) a zakrytá nechá sa na kraji sporáka stát.

Tu je jedna veľmi významná časť varenia: že polievka nesmie strmo vrieť! Takto zakrytá vrie až dovtedy, kým ju netreba zcediť. I to je dôležité, aby sa vždy toľko vody postavilo, že by sa polievka nemusela dolievať, lebo i tým tratí na chuti.

Pred samým obedom polievka odtiahne sa na kraj, aby nevrela, zaleje sa málinko studenou vodou, aby sa ustála a potom precedí sa do hrnčeka, v ktorom zavárať chceme do nej cesto, alebo rozličné závarky.

Vtedy pridá sa rozličná príchuť. Staré gazdinky vravievaly, že dobrá polievka vyžaduje sedmoraké korenie. Počítajme: čierno korenie (piepor), málinko papriky, zázvor, mušk. oriešok, mušk. kvet, šafran a soľ.

Dľa ľúbosti pridá sa drobno pokrájaný petržlan alebo pažítka, zavarí prichystané cesto a nesie sa na stôl.

Guláš

Jednoducho pripráva sa guláš len tak, keď sa drobno posekané mäso postaví do hrnca (alebo do kotlíka), zaleje vodou, pridá rasce (kmínu), cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne.

Keď sa mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, a

ak treba, dosolí sa a okorení dľa vôle. Keď sú zemiaky uvarené, je i guláš hotový.

To asi je ten opravdový, pôvodný guláš, ako si ho zvykli maďarskí pastieri (gulyási od gulya = stádo, gulyás hús = mäso, pripravené po zvyku pastierov) na pustatinách variť.

Ináč pripraví sa guláš nasledovne: Do hrnca alebo rajnice, alebo i kotlíka na to určeného dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky; keď cibula žlkne, pridá sa prichystané mäso na úhľadné kusy pokrájané alebo posekané, a nechá sa dusiť.

Potom sa posolí, zaleje vodou a zakryté nechá vrieť. Do malej čistej handričky zaviaže sa niečo rasce a pripevní o ucho nádoby, aby sa rasca vyvarila, ale zrnká v polievke neostaly.

Keď mäso začína mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa dovariť a vtedy sa ešte pridá potrebnej soli, prípadne korenia, rasca sa odstráni a guláš nesie na stôl.

Na guláš berie sa mäso hovädzie, zvlášte baranie (skopové), potom i bravčové (veprové), i teľacie, barančie, mäso z domáceho zajačka (králika) a kuracie. Podobne pripraví sa dolnozemský paprikáš, vtedy je viac masti a hodne papriky potrebné, polievky len celkom málo.

Kuracia polievka so zeleninou

Mladé očistené kuriatko rozkrájame dľa ľúbosti; na rajnici rozpraží sa maslo, do neho dáme na drobno pokrájaný zelený petržlan, kúsky kuriatka z vody osušiť, do masla položiť, posoliť a zakryté nechať dusiť popri častom miešaní.

Na to dáme dnu i prichystanú, na rovno hrubé rezanky pokrájanú zeleninu a necháme spolu s mäsom dusiť. Keď je kura staršie, musí sa dlhšie samo pariť, aby odrazu so zeleninou bolo mäkké.

Akonáhle zažlkne kuriatko, pridáme na varešku nie veľa múky, posypať po mäse, pomiešať, troška nechať popariť — a konečne zaliať studenou vodou.

Ešte pridať niekoľko zrniek čierneho korenia, cibuľu, a keď jesto, i čerstvé hríbky. To pomaly nechať zovrieť a potom so zeleninou nastolovať. Do polievky dáme drobné haluštičky alebo i rýžu.

Polievka z rajských jabĺčiek

Rajské jabĺčka uvaria sa s prídavkom viazaničky zeleného petržlanu. Potom sa precedia,pridá sa polievky, keď tej niet, tak sa zapražia maslovou zápražkou, pritrepú kyslou smotanou s prídavkom málo múky.

Osolí a osladí sa podľa ľúbosti. K tejto polievke buď sa uvarí rýža s mliekom a dá sa osobitne na tanier, alebo vyvaria sa rezance vo vode, dajú do polievkovej misy a na ne naleje sa polievka. Oboje je veľmi dobré a polievka táto veľmi zdravá.

Fazuľová polievka na kyslo

Biela fazuľa (alebo aj iná) má sa umyť a do čistej, keď možno riečnej vody namočiť a zakrytá má stáť aspoň 12 hodín.

V tej istej vode, čo bola namočená, sa postaví; keď jesto, pridá sa nejakého mäsa alebo kúsky klbásky, keď nie inšie, aspoň chudej slaninky. Takto pripravená nemusí sa ani pretierať, lebo následkom namočenia stala sa strovitelnejšou.

Pridá sa i bobkový list. Keď je uvarená, pripraží sa, dá sa kyslej smotany alebo pritrepe sa mliečkom, osolí a pridá sa podľa chuti ocot. Podobne pripraviť sa môže i šošovicová polievka. Kto chce, môže ju pripraviť na sladko alebo i na kyslo.

Závarky, cestá a prídavky do polievky

Miesené cestá

S jedným, keď je potrebné, i s viac vajíčkami zamiesi sa cesto tuhé, ale vláčne, aby sa dalo dobre rozhrnúť. Z cesta urobia sa homolky, keď ich je viac, zakryjú sa čistou šatkou, kým sa jedna valká.

Cesto sa musí, ako len možno, tenko vyvaľkať, potom sa nechá máličko zaschnúť, lebo sa polievkové cestá nesmú priveľmi posýpať, aby polievka nebola kalná. Rozvaľkané cesto sa krížom prekrajuje na dlhé pásy, alebo sa len zakrúti, potom sa krája na tenučké rezančeky.

Z takého istého cesta krájajú sa i drobné pravidelné štvorce i šikmé, takrečené šífliky; tiež so zúbkovatým želiezkom, akým sa pirohy delia, krájajú sa fliačky. Pomocou malinkých furmičiek vypichajú sa rozličné kolieska. Konečne i gágorčeky, ktoré sa tak zhotovujú, že sa nakrájané fliačky koncom vretena na malom brde zakrúcajú. Gágorčeky dávaly sa a miestami ešte dávajú do polievky pri hostinách sviatočných a svadobných.

Tieto cestá sa môžu narobiť i do zásoby, zvlášte keď sú vajíčka lacné. Keď sú hotové, dajú sa na site alebo na papieri (nie z novín!) preschnúť, suché dajú sa do pohárov, napr. ugorkových, poháre sa papierom zaviažu, papier sa ale musí prepichovať, aby povetrie malo prístup a cesto neplesnelo. Na suchom mieste držať.

Maslové halušky

Kúsok masla rozotrie sa so žĺtkom (podľa potreby berie sa i viac), pridá sa múky, bielok alebo i máličko mlieka a soli. Cesto nesmie byť príliš tuhé. V nedostatku masla môže sa vziať i husacia masť. Zavárajú sa malé halušky lyžičkou do polievky.

Pečenkové halušky

Čierna pečenka (najlepšia je teľacia) poseká alebo pomelie sa tak, aby nebolo blaniek. Tie sa musia povyberať alebo pečenka cez sito pretrieť.

K pečenke sa pridá: kúsok masla alebo masti, čierno korenie, soli, drobno krájaná cibuľka, možno i majerán — (niekto dáva i cesnak), v mlieku namočená, vytlačená a posekaná žemľa alebo len omrvinky, jedno vajíčko (podľa potreby i viac).

Potom sa zmieša spolu a tvoria sa alebo malé plnky (knédliky) alebo zavárajú sa halušky do vrelej polievky. Jemnejšie sú ešte, keď sa cibuľka do nich na masti upraží. Celkom obyčajné pripravujú sa len s múkou a pridajú sa rajbané surové zemiaky.

Zemiakové plnky (knédle)

Zemiaky v slanej vode uvariť, alebo aj upiecť, teplé cez sito pretrieť, keď vystydly, 20 dkg odvážiť, 4 deka masla roztrieť, pridať 3 žĺtky, málo soli, korenia, pol žemle (cisárskej) obkrojiť, pokrájať na pekné štvorhranné kocky, to na masle (z tých 4 deka) na žlto užiariť a pridať ku zvyšnému maslu, naostatok zemiaky.

Všetko dobre pomiešať, nechať stáť a potom strednej veľkosti plnky robiť, v polievke uvariť a do hovädzej bielej polievky pridať.

Jednoduchšie: kúsok masla rozmieša sa dobre s jedným vajíčkom, potom sa pridajú pretreté uvarené zemiaky, omrvinky, trocha soli a korenia, a robia sa malé plnky.

Žemľové knédliky

Pre 6 osôb pokrájajú sa dve žemle na drobné kocky, upražia sa v masti s drobno krájaným petržlanom alebo pažítkou.

Osobitne rozmieša sa kúsok (ako vlaský orech) masla s dvoma žltkami, pridajú sa i bielky, asi 2 deci múky, soli, konečne i usmažené žemľové kocky a prileje toľko mlieka, aby cesto nebolo tekuté.

Keď cesto postojí a zhustne, robia sa mokrou rukou knédliky alebo lyžicou zavárajú sa halušky rovno do polievky; tieto halušky dodajú polievke dobrej chuti.

Na iný spôsob pripravia sa žemľové knédliky, keď sa kocky zalejú mliekom, chvíľku nechajú postáť, potom zamiešajú sa s maslom a vajíčkami, pridá sa petržlanu, soli a múky.


Už ste čítali?