Ako si doma pripraviť suši, pozrite si podrobný postup

Prečo hipsteri uprednostňujú surovú rybu pred údenáčmi?

V prílohe RYBY nájdete dvadsať výborných receptov na prípravu rýb. (Zdroj: Miloš Mikuš a SME)

Základom úspechu suši vždy bola jeho jednoduchosť pri príprave, chutnosť a nesporná nutričná kvalita. Našinec ocení aj to, že objaví chuť, akú dovtedy nepoznal.

Príprava suši je naozaj jednoduchá, musíte však mať všetky potrebné suroviny. Najdôležitejšia je krátkozrnná japonská ryža (hakumai), do ktorej sa hneď po uvarení za tepla pridáva ryžový ocot. Suši sa podáva so sójovou omáčkou zmiešanou aj so štipľavou chrenovou pastou wasabi, ktoré podporujú apetít a pomáhajú pri trávení.

Zároveň sa vyznačujú antioxidačnými a, najmä, silnými antibakteriálnymi účinkami, čo znamená, že sú účinné aj proti salmonelám a baktériám E. coli.

Medzi jednotlivými hltmi sa suši prehryzuje nakladaným zázvorom (gari), ktorý sa marinoval v ryžovom octe s cukrom a so soľou. Niektoré druhy suši sa balia do sušených lisovaných morských rias (nori).

Suši ponúka pestrosť

Základným typom suši je nigirisushi, kde sa pekne odkrojený kus čerstvej ryby ukladá na kôpku suši ryže s troškou chrenovej pasty wasabi.

Lacnejším a atraktívnejším typom suši sú makisushi, pri ktorých sa buď kus rybacieho mäsa (tuniak alebo losos), vybraná zelenina (reďkev, uhorka, prípadne avokádo), alebo omeleta zmotá do sušenej morskej riasy (nori) spolu s vrstvou ryže a nakrája sa priečne na kolieska.

Na večerné párty sa hodia v rukách rolované temakisushi, ktoré si z riasy, ryže a dostupných zeleninových a rybacích surovín urobí každý hosť sám.

Gunkanmaki sa pripravujú najčastejšie z ikier lososa, ktoré sa naukladajú na ryžu a obalia sa okolo suchou riasou.

Najnovším prírastkom do rodiny suši sú California rolls. Pripravujú sa podobne ako makisushi, ale ryža sa nachádza zvonku a vnútri riasy sú zvyčajne zvinuté kusy avokáda, červenej papriky a údeného lososa. Nikoho, kto bol v USA, neprekvapí, že okrem wasabi sú California rolls dochutené aj majonézou.

Mäso na suši

Takmer každá ryba alebo morská potvora je jedlá, lenže nie každá sa dá konzumovať v surovom stave. Medzi klasiku patrí tuniak, losos, halibut alebo platesa (v suši reči hirame), ako aj delikatesa - Kranas japonský (hamachi).

V rodnej krajine suši sa používajú aj makrely (saba alebo aji), ktoré sa pred podávaním nakladajú do octu. K menej častým patria krevety, krabie mäso ako aj sépia, ktorá sa na pár sekúnd ponorí do vriacej vody.

So suši neladí chobotnica, ktorá sa bežne konzumuje surová, ale jej chuť proste nepasuje k suši ryži.

Bezpečnejšie sú ryby z farmových chovov, lebo sú pod veterinárnym dohľadom, najmä ak pochádzajú z krajín s prísnou legislatívou (Japonsko, USA, Kanada, Nórsko, Veľká Británia, Nový Zéland).

Ak chcete u nás kúpiť čerstvé rybacie mäso musíte (väčšinou) ísť do špecializovaných obchodov. Aj tam si vyslovene pýtajte rybu na suši a uveďte, že ju budú jesť aj deti - vtedy vám dajú najčerstvejší tovar.

Škoda, že nie sme prímorská krajina, lebo mnohé čerstvé ryby chutia výborne aj na surovo - ako sashimi. A sú navyše aj zdravé!

Príprava suši

Kým začneme

Presvedčime sa, či máme všetko, čo potrebujeme – a nielen suroviny. Na stočenie makisushi potrebujeme špeciálnu rolku z pospájaných bambusových triesok (makisu) a taktiež tezu – vodu s octom, kde sa počas robenia kopčekov ryže a krájania oplachujú ruky a nôž.

Voda nestačí, a navyše kazí chuť výsledného produktu. Tezu si pripravíme zmiešaním 3 lyžíc suši octu so ¼ litra vody.

Varenie ryže

Marináda na ryžu (500 g): pol šálky ryžového octu, 3 polievkové lyžice hnedého trstinového cukru a ½ lyžičky soli privedieme do varu a necháme vychladnúť.

Ryžu niekoľkokrát opláchneme vodou, pridáme toľko vody, aby bola 1 – 2 cm nad povrchom ryže a počkáme asi pol hodiny. Nádobu zakryjeme a na veľmi silnom ohni privedieme do varu.

Potom var hneď stíšime. Po 10 minútach varenia necháme ďalších 10 minút odstáť v nádobe. Ryžu z nádoby vysypeme do (drevenej bambusovej) nádoby, povrch ryže zarovnáme a polievkovou lyžicou popolievame marinádou.

Zľahka premiešame, a medzitým ovievame, aby bola lesklá a primerane lepkavá. Ryžu prikryjeme a necháme vychladnúť.

Recepty:

Futomaki

Na každú riasu veľkosti 20 x 20 cm potrebujeme asi 200 g uvarenej ryže. Ryža i náplň musia mať izbovú teplotu. Ak by bola ryža chladnejšia, ťažko by sa s ňou pracovalo. Ak by jednotlivé zložky mali odlišnú teplotu, nespojili by sa dobre.

Postup: Na bambusovú podložku položíme riasu lesklou stranou dole. Ruky si namočíme v octovej vode a po riase rovnomerne rozotrieme asi centimetrovú vrstvu ryže, okrem najvzdialenejšieho konca riasy, ktorý zľahka namočíme octovou vodou.

V strede ryže urobíme malú priehlbinu – tam dáme náplň. Ako náplň môžeme použiť čerstvé rybacie mäso, krabie mäso, uhorku, bielu marinovanú redkvičku alebo avokádo.

Od okraja, ktorý je k nám najbližšie, začnime rolovať sushi, ale bez podložky – tú budeme ešte potrebovať na ďalšiu rolku. Pred krájaním si treba navlhčiť aj nôž.

Nakladaný zázvor (Gari)

Sushi sa zajedá nakladaným zázvorom, ktorý okrem svojich priaznivých zdravotných účinkov obnovuje našu chuť medzi jednotlivými hltmi.

Postup: Umyjeme a ošúpeme 200 g čerstvého mladého zázvoru, nakrájame ho na tenké rezy a nasolíme 2 lyžičkami soli. Po hodine zázvor osušíme papierovou utierkou a dáme do skleného pohára.

Uvaríme 3 šálky ryžového octu s 2 šálkami cukru a ešte horúcu marinádu nalejeme na zázvor. Necháme vychladnúť, uzavrieme a uložíme do chladničky. Mladý zázvor sa počas marinovania prefarbí naružovo, starší zostane žltý.


Už ste čítali?