STARÉ KUCHÁRSKE RECEPTY

Pečieme bravčové mäso podľa Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči z roku 1870

Jedinečné recepty z roku 1870 z knihy Prvá kuchárka v slovenskom jazyku, ktorú napísal majster kuchár Ján Babilon

Vyše 1500 receptov sa nachádza v jedinečnej kuchárskej knihe od Jána Babilona, ktorá vyšla v roku 1870. (Zdroj: Gabriel Kuchta - SME)

Ján Babilon sa narodil v Banskej Bystrici a zomrel 17. januára 1877 v Budapešti. Bol majstrom kuchárom, majiteľom reštaurácie a mecenášom národného života v Pešti.Vyše 20 rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie, ktoré zhrnul do prvej slovenskej kuchárskej knihy, ktorá vyšla v roku 1870. Nie sú to ľudové recepty, čiže nemôžeme povedať, že takto sa varilo v bežných slovenských domácnostiach. Je však pozoruhodné, že mnohé z nich sa takmer bez zmeny používajú dodnes.

Fašírovaná bravčová hlava

O bravčovom čiže o svinskom mäse sa netreba mnoho rozpisovať, lebo je známe všade a i ten najpospolitejší ľud vie s ním zaobchádzať.

Na prípravu tohoto jedla sa má hlava pri samých lopatkách rovno odrezať; potom očistiť od srsti, opáliť, všetku nečistotu z uší povyškrabovať, hlavu čisto umyť a cezpoly rozťať až po kožu, aby zhora ostala vcelku.

Kosti z hlavy povyberať, ale tak, aby sa koža neprederavila. Poobrezovať mäso z kostí a z lopatiek, všetko dať do hlinenej nádoby, pridať pol funta soli a dve holby vody, zvariť a vyliať na hlavu.

Pridá sa celé korenie, borievky, pár klinčekov, bobkový list, citrónové kôrky, na plátky pokrájaná cibuľa, strúčiky cesnaku, voňavá kapusta aj trochu tlčenej sanitry. Pár dní sa nechá stáť na chladnom mieste, pričom sa každý deň obracia.

Hlava sa vyberie z marinády, očistí od všetkého a krájajú sa z nej podlhovasté kúsky. Pridá sa funt teľaciny a pol funta slaniny, poseká sa spolu, potlčie v mažiari, pridá sa miešaného korenia. Kúsky z hlavy sa rozprestrú a natrú fášom.

Po celom sa porozkladá miešaným korením posypané mäso a slanina, ako aj peklovaný jazyk a jelenie huby, na ne sa dá zasa fášu atď., kým nie je doplna. Potom sa hlava zas poskladá dokopy tak, aby vyzerala ako celá, zošije sa mocnou niťou, zabalí do čistého plátna, pevne pozakrúca motúzom a uloží do priestrannej nádoby.

Nechá sa vo vode za päť hodín pomaly variť, pridajú sa z nej vybraté, ako aj hovädzie a teľacie kosti, dá sa zo všetkých možných zelenín, korenia, bobkový list i pár holieb červeného vína. Či je hlava už dosť mäkká, skúša sa tak, že sa do nej bodne špikadlom.

Ak prejde cez hlavu ľahko, je dosť vyvarená, a teda sa odloží na studené miesto, kde sa nechá vychladnúť. Potom sa vyberie, plátno sa z nej sníme, hlava sa pri hrdle na prst zdĺže nareže, na misu treba položiť obrúsok, hlava sa položí naň, pokrája sa na potrebný počet kusov, pridá sa posekaný aspik, prípadne aj studená olejová omáčka a nechá sa na studenom mieste.

Podáva sa najmä na plesoch a iných zábavách.

Treba ešte dodať, že zuby z hornej škrane sa pripevnia k hlave, celá hlava sa pomastí glásom a dá sa do letnej pece; musí vyzerať akoby zaúdená.

fáš m kuch. — mleté mäso, mäsová plnka; mäsová nátierka; fašírka

škraňa ž — 1. anat. dolná čeľusť — 2. hovor. papuľa, pysk — 3. kuch. mäso z tej časti hlavy zvieraťa (obyč. hovädzieho)

Pacovaná šovdra (šunka)

Akosť šunky (šovdry) závisí od toho, ako sa sviňa kŕmi a koľko má rokov. Najchutnejšie je mäso, keď sa kŕmila jačmeňom a keď sa zakole ročiak. Šunka sa vyreže aj so slaninou — na jednu šovdru sa má vziať tri lôty sanitry, ktorou sa ešte teplá šovdra natrie.

Koriander a borievky treba potĺcť tak, aby ostali popukané; pridá sa cesnaku, všetko sa pomieša so soľou — šovdra sa ponatiera a uloží do drevenej nádoby. Z mladého brava sa môže do nádoby pridať i chutná slaninka z podbrušia (Kaiserfleisch) aj iné mäso. Nechá sa stáť zakryté na chladnom mieste.

Do hrnca sa dá bazalika, termian (tymian), bobkový list, šalvia, borievky, celé korenie, ďumbier, pár klinčekov a citrónové kôrky, naleje sa pár holieb dobrého vína a nechá sa niekoľko dní zakryté. Potom sa precedí cez sitko na mäso a na zeliny sa doleje vody; zmes prísad sa dobre povytláča a dá späť; obracať sa však má každý deň a vždy musí byť dobre zakryté, aby nevypáchlo.

Slaninka z podbrušiny a iné drobné mäso sa dosť odleží za 14 dní a môže sa vyvesiť do komína, zatiaľ čo šovdra sa má pacovať šesť týždňov. Keby šovdry nemali za ten čas dosť rôsolu, treba zvariť vodu so soľou a po jej vychladnutí na ne vyliať.

Na údenie sa musí vybrať také miesto, aby sa vetralo, ináč by sa zdusili. Pri údení netreba robiť veľký dym, lebo by mäsu odobral chuť a mäso by razilo dymom, takže ostane horké. Keď sa šovdry vyberú z komína, pomieša sa ocot s dobrým vínom, natrú sa ním a nechajú uschnúť na úvetrí.

bazalika ž kuch. — bazalka (rastlina i korenie z nej)

pác, pajc m kuch. (nem. Beitze) — pac, moridlo, zried. lúživo

pacovaný, pajcovaný: kuch. pacované mäso — morené mäso

Škvarenie bravčovej masti

Keď sa slanina oddelila od mäsa, pôlty sa majú pekne povyrovnávať, aby nikde netrčali šúplaty. Zo slaniny odrezať nepotrebnú masť, aby slanina ostala hladká; poobrezovať aj všetku masť z mäsa, ktoré je určené do soli.

Všetko sadlo pokrájať na kocky, dať do kotla a už od začiatku miešať odspodku, aby neprihorelo. Do masti dať za hrsť soli a pražiť tak dlho, kým škvarky neostanú žlté. Kotol odložiť bokom, masť cez sito scediť do prichystanej nádoby a škvarky povytláčať varechou, aby v nich nezostalo mnoho masti. Keď budeme pri škvarení masti postupovať takto, masť nikdy nestratí svoju príjemnú chuť.

Najlepšie nádoby na masť sú plechové.

Pečené prasiatko

Pri čistení prasiatka je hlavná vec, aby sa vo vode nesparilo. Nesmie sa čistiť vo vriacej vode — na čistenie je dobrá voda, ktorá práve páli v prsty. Prasa sa najprv poobáľa v popole; vo vode ho obraciame varechou, a keď začne púšťať srsť, vyberieme ho na tablu a rukou zhŕňame srsť od hlavy.

Dá sa späť do vody, v ktorej ho obraciame, aby sa odparilo. Zo srsti sa musí celkom očistiť, z ušú sa mu povyškrabuje nečistota, vypitve sa, črevo spod chvostíka sa vytlačí a vyreže von, prasiatko sa vo vode čisto umyje, voda sa z neho nechá stiecť.

Zadné nôžky sa pomedzi paprčky narežú, zohnú a špajdľou sa pozdĺž i pri hrdle prepichnú, predné sa položia naň a celé sa uloží tak, akoby ležalo na brušku.

Zvnútra sa prasiatko dobre posolí, aj do pysku sa mu dá soli, povrchu sa prasa natrie soľou a nechá v soli stáť. Položí sa na plech a dá sa pozor na to, aby sa pieklo v príhodný čas, pretože po opečení už nesmie dlho stáť.

Prasiatko potrebuje na pečenie slabú hodinku. Keď koža na ňom dobre obschne, celé sa pomastí čerstvým maslom a nažlto upečie. Pri pečení sa aj s plechom obracia tak, aby predná časť prišla dozadu a zadná dopredu, pretože pri dvierkach rúry nie je taká horúčosť ako vzadu.

Prasiatko sa vyberie, keď má peknú žltobrunátnu farbu, povrchu sa poleje studenou vodou, hlava sa odreže, ostatné sa rozkrojí cez chrbát a opatrne pokrája na kúsky, aby sa kožka nepolámala. Kúsky sa úhľadne poukladajú na misu a hlava sa rozkrojí cez poly.

Jaternice krvavničky

Na jaternice sa povykrajuje podbrušie, okružlie, hlava, pľúca a použijú sa zvyšné kúsky bravčového mäsa; všetko sa dá spolu do kotla a nechá sa variť. Pri rozoberaní čriev sa má postupovať opatrne, aby sa na ne nedostala nečistota zvonku. Dobre sa opláknu a vyskúša sa, či nezapáchajú.

Črevá sa ponakrájajú na dĺžku obyčajných jaterníc, koniec sa zašpajdľuje, uvarené mäso sa pokrája na kocky, podobne i niekoľko žemieľ, ovlažia sa obarkami, obarené okružlie sa s väčším množstvom cibule poseká nadrobno, vloží do nádoby a praží, kým necítiť dobrú vôňu cibule.

Potom sa potlčie čierne a bobkové korenie s muškátovým orechom, preoseje sa cez sito majoránových pliev a dajú sa spolu s krájaním do nádoby, cez sito sa do nej precedí krv, posolí a pridá sa z každého druhu korenia, ako aj užiarená cibuľa.

Črevá sa naplnia nie veľmi tuho, nechajú sa variť v obarkoch, ale musí sa dať pozor, aby sa nepopukali. Jedna jaternica sa vyberie na skúšku a pichne sa do nej špajdľou; ak nevyjde z nej krv, môžu sa všetky povyberať do studenej vody, z nej potom povyberať na dosku a uložiť na chladom mieste.

Tlačenka („svinský syr“)

Z uvarenej bravčovej hlavy, ušú a podbrušiny nakrájať rezanky, dať z nich značnú časť do nádoby, pridať zo zvyšného sekaného mäsa, upraženú cibuľu, korenie a majorán, posoliť, precediť krvi a spolu pomiešať. Touto zmesou naplniť svinský žalúdok, koniec ktorého sa opatrne zašpajdľuje. Nechať dve hodiny pomaly v kotli variť, čo závisí zväčša od veľkosti, lebo svinský syr sa nesmie ani prevariť, ani ostať v prostriedku krvavý.

Po uvarení vybrať, položiť medzi dve dasky a na vrchnú dať dačo ťažké na utľapkanie.

Keď vychladne, krájajú sa z tlačenky tenké plátky a podáva sa s octom, olejom a cibuľou.

Údená debrecínska klobása

Vezme sa polovica bravčového a polovica hovädzieho mäsa, všetko sa aj s kúskom sviečkovej pečienky poseká neveľmi nadrobno, rozotrie sa pár strúčikov cesnaku so soľou, pridá sa papriky a podľa potreby sa posolí a pomieša s vodou. Týmto sa plnia črevá.

Obidva konce čriev sa skrútia k sebe, klobásy sa dajú do nádoby, posolia a nechajú niekoľko dní stáť na chladnom mieste, pričom ich každý deň obraciame. Potom sa nechajú v komíne vyúdiť.

Pri podávaní sa k nim nastrúha chrenu.

Vyprážané bravčové karé ako minútka

Karbanádle z prvčaťa sa posekajú a očistia z kostí, ale rebierka sa nechajú pri mäse. Rozklepú sa nie veľmi natenko, posolia, poobáľajú sa do múky, poomáčajú do vajca, obsypú žemľovými omrvinkami a v masti sa z obidvoch strán zvoľna vypražia. Dajú sa na misu a pridajú sa k nim uhorky.

Tým istým spôsobom sa robia aj bravčové šnicle.


Už ste čítali?