SME

Utorok, 20. október, 2020 | Meniny má VendelínKrížovkyKrížovky
STARÉ KUCHÁRSKE RECEPTY

Varíme hovädzie mäso podľa Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči z roku 1870

Recepty na hovädzie mäso z knihy, ktorú známy kuchár vydal v roku 1870.

Titulná strana Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči. Nachádza sa v nej vyše 1500 receptov, ktoré môžete smelo používať aj dnes. (Zdroj: Gabriel Kuchta - SME)
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Ján Babilon sa narodil v Banskej Bystrici a zomrel 17. januára 1877 v Budapešti. Bol majstrom kuchárom, majiteľom reštaurácie a mecenášom národného života v Pešti.Vyše 20 rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie, ktoré zhrnul do prvej slovenskej kuchárskej knihy, ktorá vyšla v roku 1870. Nie sú to ľudové recepty, čiže nemôžeme povedať, že takto sa varilo v bežných slovenských domácnostiach. Je však pozoruhodné, že mnohé z nich sa takmer bez zmeny používajú dodnes.

Moderná dusená hovädzina

Pre 12 osôb sa vezme 6 funtov (3 kg a 36 deka) hovädzieho mäsa zo stehna, umyje sa a poklepe váľkom, aby podobu nezmenilo. Zo slaniny a surovej šovdry (šunky) sa nakrájajú na prst hrubé kúsky, posolia a posypú sa korením poobracajú sa v ňom, z vrchnej strany sa do mäsa urobí diera a popod nôž sa pozdĺž cez celý kus mäsa prestrčí raz kúsok slaniny, raz zasa šovdry; pozakrúca sa motúzom.

Do podlhovastého kastróla sa dá na lístky pokrájaná slanina, na ňu cibuľa, mrkva, petržlen, zeler, kaleráb i celé korenie, mäso sa posolí a tiež sa tam vloží, pridá sa žajdlík červeného vína a zakryté sa nechá pariť (dusiť) nabrunátno, až pokým nie je mäkké.

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Potom sa vyberie, do toho istého kastróla sa primieša za dve lyžice múky, doleje sa polievky i vína, ako aj pár lyžíc octu, citrónové kôrky, voňavá kapusta a jeden bobkový list. Mäso sa vloží späť a nechá sa povoľne variť.

Obkrúžlime nožom surové zemiaky tak, aby boli rovnako veľké, dáme ich do nádoby, kde ich porozkladáme po dne a posolíme; z masti, v ktorej sa varí mäso, sa odoberie na zemiaky, ktoré sa dobre zakryté nechajú variť, ale len toľko, aby zostali v kuse, ale boli aj dosť mäkké.

Pred podávaním sa hovädzina vyberie na tablu, motúz sa z nej zoberie, mäso sa pokrája na kúsky a pokladie na podlhovastú misu, obloží krumpľami a obleje trochou omáčky; ostatná sa precedí do šálky a tak sa dá na stôl.

Parený rostbrandel (dusená roštenka)

Asi šesť funtov mäsa od rebier sa vcelku oberie z kostí, na jednom konci sa však rebro ponechá, mäso sa vyklepe ťažkým nožom, vyšpikuje slaninou a šovdrou (šunkou), skrúti sa po dĺžke, nahusto sa zviaže motúzom a podľa predchádzajúceho predpisu sa prichystá do kastróla, v ktorom sa nechá upariť (udusiť).

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Očistená mrkva sa pokrája na kúsky dva prsty zdĺže, na jej povrchu sa zúbkatým nožom povyrezúvajú žliabky a spolovice sa v polievke uvarí.

Do nádoby sa dá kus masla, ktoré sa s cukrom užiari nažlto, pridá sa zelený petržlen, mrkva, podleje sa, posolí sa a nechá upariť. Očistia sa surové zemiaky, obkrúžlia sa žliabkovým nožom a pripravia sa podľa predchádzajúceho predpisu.

Mäso sa vyberie na tablu, motúz sa z neho zoberie a na kúsky pokrájané sa uloží na podlhovastú misu. Kosť sa na jednom konci misy nechá pri mäse. Okolo mäsa sa z jednej strany naukladá mrkva a z druhej zemiaky, podleje sa trochou omáčky a zvyšná omáčka sa dá osobitne v šálke na stôl.

Roštenka s cibuľou na francúzsky spôsob

Kus dobre odležaného mäsa, ktoré však nesmie pochádzať zo starého hoväda, sa vytne i s rebrami, mäso sa čisto oddelí od kosti a nakrájajú sa z neho kúsky na prst zhrúbä, ktoré sa zľahka vyklepú nožom a dajú do nádoby, posolia a posypú bielym korením.

Na listy pokrájaná cibuľa, zelený petržlen, mrkva nakrájaná na rezanky, bobkový list, pokrájaný štiav a pár lyžíc oleja sa nechajú hodinu stáť zakryté; do misy sa vložia a osolia tri listy pokrájanej bielej cibule, trochu sa posypú múkou, opražia sa nažltobrunátno v oleji a vyberú na papier.

Do nádoby sa dá pár lyžíc dobrého octu, za lyžicu cukru, kúsok glásu a trochu omáčky prichystanej podľa č. 92 a v tomto sa nechá cibuľa variť.

Marinovaná roštenka sa očistí a nechá sa na ťapši opiecť na prudkom ohni, aby ostala dobre šťavnatá. Dá sa na misu a obleje sa cibuľovou omáčkou.

Maďarský guláš

Vezme sa nežilovaté mäso, a to zo sviečkovice, roštenky, sleziny, vemena a zo srdca, pokrája sa na kúsky a posolí. Na kocky pokrájaná slanina sa dá do nádoby, kde sa roztopí, a do roztopenej slaniny vložíme spomínané mäso, pridáme pol lyžice rasce i papriky, všetko sa upraží nažlto, zaleje studenou vodou a nechá sa variť podľa potreby.

Neskôr sa pridajú očistené surové krumple; keď sa dovárajú, pokrájame dve cibule na okrúhle kúsky a dáme ich navrch na zemiaky tak, aby boli zakryté zaftom. Niekoľkokrát sa spolu zvaria, pričom však cibuľa musí zostať chrumkavá, a tak sa servíruje.

Pospolitý guláš s krumpľami

Na jednu osobu sa vezme pol funta (28 deka) mäsa — čiže koľko osôb, toľko polfuntov — pokrája sa na kúsky a posolí. Do nádoby sa dá kus masti a mäso sa v nej nechá pariť zakryté, aby nadobudlo žltú farbu.

V hojnej miere sa pridá na lístky pokrájaná cibuľa, ďalej trochu rasce a papriky, všetko sa poobracia, zaleje vodou a nechá variť. Napokon sa pridajú očistené a pokrájané surové zemiaky, všetko sa uvarí namäkko a jedlo sa takto podáva na stôl.

Pospolitý guláš s haluškami

Podľa predchádzajúceho predpisu sa prichystá baranie alebo hovädzie mäso. Do misy sa vezme potrebné množstvo múky, ktorú zmiešame s malým množstvom žemľových omrviniek, pridá sa vajce, posolí, ostatné sa doleje vodou a urobí sa dobre tuhé cesto.

Keď sa mäso pred podávaním dobre varí, do tej istej nádoby, v ktorej musí byť dosť veľa šťavnatej polievky, sa z prichystaného cesta zavaria halušky. Po ich uvarení sa jedlo podá na stôl.

Hovädzí chvost

Dobre tučný hovädzí chvost sa umyje a v miestach, kde sú chrušťadlá, sa popretína; hrubé kusy sa pretnú ešte raz cez prostriedok. Do nádoby sa dá na plátky pokrájaná slanina, ďalej na rezanky nakrájaná cibuľa, mrkva i petržlen a pridá sa aj čierneho korenia a bobkový list. Vloží sa chvost, podleje sa polievkou a nechá sa upariť namäkko. Po uparení sa vyberie do inej nádoby. Do nádoby, v ktorej sa paril, sa dá pár lyžíc múky, ktorá sa pomieša a zaleje polievkou i žajdlíkom vína a nechá sa vyvariť, pričom zvrchu zberáme masť aj šamutinu.

Na chvost precedíme pár lyžíc palinového (estragónového) octu a necháme ho s ním variť, potom sa pridá citrónových kôrok i šťavy z citróna, podľa potreby sa prisolí, úhľadne sa povykladá na misu a cez sito sa naň pretrie omáčka.

chrunkadlo, chrušťadlo s nár. — chrupka (anat.)

šamutina, šamotina ž nár. — (akoby) špinavá pena na varenej hovädzej (ap.) polievke

Kravské vemeno so smotánkou

Vemä z mladej kravy je veľmi chutné. Uvarí sa namäkko, pokrája na kúsky zhrúbä prsta, posolí, poobáľa v roztopenom masle a obsype žemľovými omrvinkami. Dá sa na rošt a na žeravom uhlí sa opečie nažlto z oboch strán.

Do nádoby sa dá kus masla a v ňom sa nažlto opraží za lyžicu žemľových omrvín. Zalejeme ich smotánkou a posolíme, pridá sa citrónová šťava, spolu sa zvarí a vyleje na misu. Opečené vemeno sa pokladie navrch.

Takýmto spôsobom pripravené vemeno sa môže použiť ako asietla s kapustou, mrkvou alebo kalerábom.

Oprážaná roštenka — minútka

Vezmú sa šnicle z odležaného mäsa, zbavia sa kostí, zľahka vyklepú nožom, žilky sa ponasekávajú a všetko sa posolí. Na palacinkovú panvicu sa položí kus masla: prichystanú šnicľu držíme v ňom nad ohňom a z jednej strany ju na prudkom ohni opečieme nažlto; medzitým ju zvrchu posypeme na lístky pokrájanou cibuľou a po opečení jednej strany ju obrátime na druhú, cibuľou posypanú stranu.

Keď cibuľa začne dobre žltnúť, podlejeme trochou polievky a takto pripravené mäso sa dá na misu.

Kto má rád cesnak, môže ho dať namiesto cibule.

Čerstvý hovädzí jazyk

Jazyk sa dôkladne umyje vo vode, uvarí namäkko v polievke, potom sa z neho zlúpne koža, obreže sa, rozkrojí cezpoly nožom vo dvoje, ale tak, aby na koncoch držala spolu. Posolí sa a celý pomastí roztopeným maslom, obsype žemľovými omrvinkami a dá sa na rošt.

Okrúžlia sa uvarené krumple, do nádoby sa dá čerstvého masla s krájaným petržlenom, doň sa vložia prichystané krumple a všetko sa spolu opraží; pridá sa pár lyžíc smotánky, posolí a nechá stáť na horúcom mieste.

Prichystaný jazyk sa pred podávaním opečie z obidvoch strán nažlto, pokrája na kúsky a položí sa opäť poskladaný do celku na misu. Vytlačí sa naň citrónová šťava, do prostriedka sa dajú zemiaky a jazyk sa obleje zaftom.

Jazyk môžeme pokrájať aj na okrúhle kúsky, zapanírovať, opiecť a použiť na garnírovanie rozličných jedál.


asietla ž kuch. — 1. obložená misa, obložený tanier (či predkrm?) (upravený obyč. s rybacinou na studeno) — 2. určitý čas jedenia, stravovania

zaft, saft m, šťava ž kuch. — 1. ovocná šťava (surová i upravená, konzervovaná, varená ap.), džús — 2. vývar, mäsová šťava — 3. extrakt, výťažok (napr. zaft zo šafranu, z fialky ap.)

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Už ste čítali?