STARÉ KUCHÁRSKE RECEPTY

Varíme hovädzie mäso podľa Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči z roku 1870

Recepty na hovädzie mäso z knihy, ktorú známy kuchár vydal v roku 1870.

Titulná strana Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči. Nachádza sa v nej vyše 1500 receptov, ktoré môžete smelo používať aj dnes. (Zdroj: Gabriel Kuchta - SME)

Ján Babilon sa narodil v Banskej Bystrici a zomrel 17. januára 1877 v Budapešti. Bol majstrom kuchárom, majiteľom reštaurácie a mecenášom národného života v Pešti.Vyše 20 rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie, ktoré zhrnul do prvej slovenskej kuchárskej knihy, ktorá vyšla v roku 1870. Nie sú to ľudové recepty, čiže nemôžeme povedať, že takto sa varilo v bežných slovenských domácnostiach. Je však pozoruhodné, že mnohé z nich sa takmer bez zmeny používajú dodnes.

Moderná dusená hovädzina

Pre 12 osôb sa vezme 6 funtov (3 kg a 36 deka) hovädzieho mäsa zo stehna, umyje sa a poklepe váľkom, aby podobu nezmenilo. Zo slaniny a surovej šovdry (šunky) sa nakrájajú na prst hrubé kúsky, posolia a posypú sa korením poobracajú sa v ňom, z vrchnej strany sa do mäsa urobí diera a popod nôž sa pozdĺž cez celý kus mäsa prestrčí raz kúsok slaniny, raz zasa šovdry; pozakrúca sa motúzom.

Do podlhovastého kastróla sa dá na lístky pokrájaná slanina, na ňu cibuľa, mrkva, petržlen, zeler, kaleráb i celé korenie, mäso sa posolí a tiež sa tam vloží, pridá sa žajdlík červeného vína a zakryté sa nechá pariť (dusiť) nabrunátno, až pokým nie je mäkké.

Potom sa vyberie, do toho istého kastróla sa primieša za dve lyžice múky, doleje sa polievky i vína, ako aj pár lyžíc octu, citrónové kôrky, voňavá kapusta a jeden bobkový list. Mäso sa vloží späť a nechá sa povoľne variť.

Obkrúžlime nožom surové zemiaky tak, aby boli rovnako veľké, dáme ich do nádoby, kde ich porozkladáme po dne a posolíme; z masti, v ktorej sa varí mäso, sa odoberie na zemiaky, ktoré sa dobre zakryté nechajú variť, ale len toľko, aby zostali v kuse, ale boli aj dosť mäkké.

Pred podávaním sa hovädzina vyberie na tablu, motúz sa z nej zoberie, mäso sa pokrája na kúsky a pokladie na podlhovastú misu, obloží krumpľami a obleje trochou omáčky; ostatná sa precedí do šálky a tak sa dá na stôl.

Parený rostbrandel (dusená roštenka)

Asi šesť funtov mäsa od rebier sa vcelku oberie z kostí, na jednom konci sa však rebro ponechá, mäso sa vyklepe ťažkým nožom, vyšpikuje slaninou a šovdrou (šunkou), skrúti sa po dĺžke, nahusto sa zviaže motúzom a podľa predchádzajúceho predpisu sa prichystá do kastróla, v ktorom sa nechá upariť (udusiť).

Očistená mrkva sa pokrája na kúsky dva prsty zdĺže, na jej povrchu sa zúbkatým nožom povyrezúvajú žliabky a spolovice sa v polievke uvarí.

Do nádoby sa dá kus masla, ktoré sa s cukrom užiari nažlto, pridá sa zelený petržlen, mrkva, podleje sa, posolí sa a nechá upariť. Očistia sa surové zemiaky, obkrúžlia sa žliabkovým nožom a pripravia sa podľa predchádzajúceho predpisu.

Mäso sa vyberie na tablu, motúz sa z neho zoberie a na kúsky pokrájané sa uloží na podlhovastú misu. Kosť sa na jednom konci misy nechá pri mäse. Okolo mäsa sa z jednej strany naukladá mrkva a z druhej zemiaky, podleje sa trochou omáčky a zvyšná omáčka sa dá osobitne v šálke na stôl.

Roštenka s cibuľou na francúzsky spôsob

Kus dobre odležaného mäsa, ktoré však nesmie pochádzať zo starého hoväda, sa vytne i s rebrami, mäso sa čisto oddelí od kosti a nakrájajú sa z neho kúsky na prst zhrúbä, ktoré sa zľahka vyklepú nožom a dajú do nádoby, posolia a posypú bielym korením.

Na listy pokrájaná cibuľa, zelený petržlen, mrkva nakrájaná na rezanky, bobkový list, pokrájaný štiav a pár lyžíc oleja sa nechajú hodinu stáť zakryté; do misy sa vložia a osolia tri listy pokrájanej bielej cibule, trochu sa posypú múkou, opražia sa nažltobrunátno v oleji a vyberú na papier.

Do nádoby sa dá pár lyžíc dobrého octu, za lyžicu cukru, kúsok glásu a trochu omáčky prichystanej podľa č. 92 a v tomto sa nechá cibuľa variť.

Marinovaná roštenka sa očistí a nechá sa na ťapši opiecť na prudkom ohni, aby ostala dobre šťavnatá. Dá sa na misu a obleje sa cibuľovou omáčkou.

Maďarský guláš

Vezme sa nežilovaté mäso, a to zo sviečkovice, roštenky, sleziny, vemena a zo srdca, pokrája sa na kúsky a posolí. Na kocky pokrájaná slanina sa dá do nádoby, kde sa roztopí, a do roztopenej slaniny vložíme spomínané mäso, pridáme pol lyžice rasce i papriky, všetko sa upraží nažlto, zaleje studenou vodou a nechá sa variť podľa potreby.

Neskôr sa pridajú očistené surové krumple; keď sa dovárajú, pokrájame dve cibule na okrúhle kúsky a dáme ich navrch na zemiaky tak, aby boli zakryté zaftom. Niekoľkokrát sa spolu zvaria, pričom však cibuľa musí zostať chrumkavá, a tak sa servíruje.

Pospolitý guláš s krumpľami

Na jednu osobu sa vezme pol funta (28 deka) mäsa — čiže koľko osôb, toľko polfuntov — pokrája sa na kúsky a posolí. Do nádoby sa dá kus masti a mäso sa v nej nechá pariť zakryté, aby nadobudlo žltú farbu.

V hojnej miere sa pridá na lístky pokrájaná cibuľa, ďalej trochu rasce a papriky, všetko sa poobracia, zaleje vodou a nechá variť. Napokon sa pridajú očistené a pokrájané surové zemiaky, všetko sa uvarí namäkko a jedlo sa takto podáva na stôl.

Pospolitý guláš s haluškami

Podľa predchádzajúceho predpisu sa prichystá baranie alebo hovädzie mäso. Do misy sa vezme potrebné množstvo múky, ktorú zmiešame s malým množstvom žemľových omrviniek, pridá sa vajce, posolí, ostatné sa doleje vodou a urobí sa dobre tuhé cesto.

Keď sa mäso pred podávaním dobre varí, do tej istej nádoby, v ktorej musí byť dosť veľa šťavnatej polievky, sa z prichystaného cesta zavaria halušky. Po ich uvarení sa jedlo podá na stôl.

Hovädzí chvost

Dobre tučný hovädzí chvost sa umyje a v miestach, kde sú chrušťadlá, sa popretína; hrubé kusy sa pretnú ešte raz cez prostriedok. Do nádoby sa dá na plátky pokrájaná slanina, ďalej na rezanky nakrájaná cibuľa, mrkva i petržlen a pridá sa aj čierneho korenia a bobkový list. Vloží sa chvost, podleje sa polievkou a nechá sa upariť namäkko. Po uparení sa vyberie do inej nádoby. Do nádoby, v ktorej sa paril, sa dá pár lyžíc múky, ktorá sa pomieša a zaleje polievkou i žajdlíkom vína a nechá sa vyvariť, pričom zvrchu zberáme masť aj šamutinu.

Na chvost precedíme pár lyžíc palinového (estragónového) octu a necháme ho s ním variť, potom sa pridá citrónových kôrok i šťavy z citróna, podľa potreby sa prisolí, úhľadne sa povykladá na misu a cez sito sa naň pretrie omáčka.

chrunkadlo, chrušťadlo s nár. — chrupka (anat.)

šamutina, šamotina ž nár. — (akoby) špinavá pena na varenej hovädzej (ap.) polievke

Kravské vemeno so smotánkou

Vemä z mladej kravy je veľmi chutné. Uvarí sa namäkko, pokrája na kúsky zhrúbä prsta, posolí, poobáľa v roztopenom masle a obsype žemľovými omrvinkami. Dá sa na rošt a na žeravom uhlí sa opečie nažlto z oboch strán.

Do nádoby sa dá kus masla a v ňom sa nažlto opraží za lyžicu žemľových omrvín. Zalejeme ich smotánkou a posolíme, pridá sa citrónová šťava, spolu sa zvarí a vyleje na misu. Opečené vemeno sa pokladie navrch.

Takýmto spôsobom pripravené vemeno sa môže použiť ako asietla s kapustou, mrkvou alebo kalerábom.

Oprážaná roštenka — minútka

Vezmú sa šnicle z odležaného mäsa, zbavia sa kostí, zľahka vyklepú nožom, žilky sa ponasekávajú a všetko sa posolí. Na palacinkovú panvicu sa položí kus masla: prichystanú šnicľu držíme v ňom nad ohňom a z jednej strany ju na prudkom ohni opečieme nažlto; medzitým ju zvrchu posypeme na lístky pokrájanou cibuľou a po opečení jednej strany ju obrátime na druhú, cibuľou posypanú stranu.

Keď cibuľa začne dobre žltnúť, podlejeme trochou polievky a takto pripravené mäso sa dá na misu.

Kto má rád cesnak, môže ho dať namiesto cibule.

Čerstvý hovädzí jazyk

Jazyk sa dôkladne umyje vo vode, uvarí namäkko v polievke, potom sa z neho zlúpne koža, obreže sa, rozkrojí cezpoly nožom vo dvoje, ale tak, aby na koncoch držala spolu. Posolí sa a celý pomastí roztopeným maslom, obsype žemľovými omrvinkami a dá sa na rošt.

Okrúžlia sa uvarené krumple, do nádoby sa dá čerstvého masla s krájaným petržlenom, doň sa vložia prichystané krumple a všetko sa spolu opraží; pridá sa pár lyžíc smotánky, posolí a nechá stáť na horúcom mieste.

Prichystaný jazyk sa pred podávaním opečie z obidvoch strán nažlto, pokrája na kúsky a položí sa opäť poskladaný do celku na misu. Vytlačí sa naň citrónová šťava, do prostriedka sa dajú zemiaky a jazyk sa obleje zaftom.

Jazyk môžeme pokrájať aj na okrúhle kúsky, zapanírovať, opiecť a použiť na garnírovanie rozličných jedál.


asietla ž kuch. — 1. obložená misa, obložený tanier (či predkrm?) (upravený obyč. s rybacinou na studeno) — 2. určitý čas jedenia, stravovania

zaft, saft m, šťava ž kuch. — 1. ovocná šťava (surová i upravená, konzervovaná, varená ap.), džús — 2. vývar, mäsová šťava — 3. extrakt, výťažok (napr. zaft zo šafranu, z fialky ap.)


Už ste čítali?