STARÉ KUCHÁRSKE RECEPTY

Mäsové polievky podľa Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči z roku 1870

Ako vyzerali recepty na polievky, ktoré napísal kuchár Ján Babilon v roku 1870.

Titulná strana Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči. Originál je uložený v Knižnici múzea Ľudovíta Štúra v Modre. (Zdroj: Gabriel Kuchta)

Ján Babilon sa narodil v Banskej Bystrici a zomrel 17. januára 1877 v Budapešti. Bol majstrom kuchárom, majiteľom reštaurácie a mecenášom národného života v Pešti.Vyše 20 rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie, ktoré zhrnul do prvej slovenskej kuchárskej knihy, ktorá vyšla v roku 1870. Nie sú to ľudové recepty, čiže nemôžeme povedať, že takto sa varilo v bežných slovenských domácnostiach. Je však pozoruhodné, že mnohé z nich sa takmer bez zmeny používajú dodnes.

Brunátna hovädzia polievka

Na prípravu tejto polievky treba 21 deka (12 lótov) hovädzieho špiku, ak toho nieto, vezme sa čerstvý loj z obličiek alebo slanina, pokrája sa na malé lístočky a porozkladá sa na dno kastróla, aby bolo celé pokryté.

Na to sa pokrája cibuľa na drobné listy, ktoré sa tiež po celom dne rozsypú. Jedno kilo a 12 g (2 funty) na kúsky pokrájaného a pár zrnkami čierneho korenia naplneného hovädzieho mäsa sa pokladie na rozloženú cibuľu po celom dne, pridajú sa ešte teľacie kosti, krídelká z morky, zo sliepky alebo z husi, všetko sa podleje vodou, položí sa na oheň a nechá sa pariť (dinstovať), kým nedostane žltobrunátnu farbu.

Po nadobudnutí tejto farby sa z neho zleje masť do čistej nádoby, namiesto odliatej masti sa naň naleje žajdlík studenej vody, doplní sa hovädzou polievkou a nechá sa od jedného boku povoľne variť. Okrem toho sa pridajú čisto umyté zelené veci: mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb a pol hlávky kelu, varia sa spoločne v tej istej nádobe asi dve hodiny, kým sa nechystá obed.

Potom sa kastról s polievkou odloží na stranu, znovu vyvarená masť sa zvrchu zoberie, polievka sa precedí a podľa potreby osolí. Po scedení polievky sa voda znovu naleje na kosti — ak nieto zbytočnej polievky — nechá sa dobre vyvariť, ocedí sa do čistej nádoby, nechá sa na chladnom mieste stáť a vývar sa používa na rozličné omáčky. Keď sa mäsová polievka robieva často, slúži masť, ktorá sa z nej zoberie, namiesto špiku alebo slaniny.

brunátny — hnedý, hnedkastý, kávový: kuch. brunátna polievka — zatrepaná, zaprážaná polievka; brunátna glazúra — čokoládová glazúra

Biela hovädzia polievka

Podľa počtu osôb sa vezme na každú pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala, a nechá sa zvoľna variť.

Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň, lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu.

Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule — spolu sa nechajú variť a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr. cesto alebo dačo iné (o tom v osobitnom poučení).

šamutina, šamotina ž nár. — (akoby) špinavá pena na varenej hovädzej (ap.) polievke

Tlčená polievka z jarabíc

Čisto umyté jarabice sa dajú do bujónu, nechajú sa namäkko upariť, potom sa prsia oberú od kosti, pokrájajú sa na tenké rezanky, kosti sa dajú do mažiara, k tomu sa dá zelenina do žíja a všetko spolu sa dobre potlčie.

Do masti, v ktorej sa jarabice parili, sa dá za dve lyžice múky, rozmieša sa, zaleje sa bielou polievkou, tlčené sa dá dnu, zakryje sa a nechá sa spolu variť. Nato sa všetko pretrie cez husté sito, vloží sa naspäť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť.

Žemľa pokrájaná na rezance sa vypraží; keď je čas obeda, prichystaná polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami, posolí sa, do misy sa dajú prichystané prsia a polievka sa podáva. Rovnako sa varí polievka z bažantov, divých holubov, kačíc, iných menších vtákov atď.

Biela polievka pre chorých

Vezme sa čistý hrniec (na tri holby), do ktorého sa dá pol druha funta na kúsky pokrájanej hovädziny, naleje sa studená voda, potom sa polovica starej sliepky dobre v mažiari potlčie, pridá sa do hrnca, dá sa na oheň a pena zvrchu sa pozorne zberá.

Ďalej sa na kúsky pokrája pol funta teľaciny, pridá sa k predchádzajúcemu mäsu a dbá sa, žeby sa všetko spolu varilo z jedného boku. K tomu sa pridá ešte trochu zeleniny, a síce: mrkvy, petržlenu, kalerábu a trochu neskôr očistené zemiaky; keď sa všetko spolu dobre povarilo — pričom sa masť dočista zoberie — precedí sa pre chorého cez čisté plátno do kávovej čaše (šialky), málo sa posolí, aj to len tá, ktorá sa v čaši podáva chorému podľa žiadosti a potreby.

Ostatnú polievku treba držať na chladnom mieste a podľa potreby pre chorého zohriať. Stáva sa, že niekedy chorý nesmie podľa lekárskeho nariadenia okrem polievky nič iné požívať a kto polievku podľa tohoto predpisu uvarí, chorý doista nestratí silu, čo z vlastného presvedčenia viem. Preto musí byť polievka vždy prichystaná a ak sa minie, musí sa čerstvá navariť, ak je ešte chorému i naďalej potrebná.

Vínová polievka pre chorého

Do kávovej čaše sa dá polovica vína a polovica vody, vleje sa do nádoby a nechá sa na ohni variť. Ďalej sa 7 deka (4 lóty) cukru zľahka na citróne otrú, potlčú sa v mažiari, dajú sa do hrnčoka aj s dvoma žĺtkami a miešajú sa varieškou až do spenenia.

Do toho sa za stáleho miešania prilieva víno a mieša sa na teple, kým nezhustne. Potom sa vleje do nachystanej misky, pridá sa užiarená žemľa a polievka pre chorého je hotová.

Kapustná polievka s klobáskami

Zo suda sa vezme kapustnica a za hrsť kapusty, to sa postaví na oheň a nechá sa variť. Do kastróla sa dá masť a múka, z čoho sa urobí žltobrunátna zápražka, do nej sa dá drobno pokrájaná cibuľa aj cez sito precedená kapustnica.

Kapusta, čo ostala na site, sa drobno poseká a tiež pridá. Do toho sa dá poloupečená klobása a nechá sa všetko vedno povoľne variť.

Do hrnčeka sa dá pár žĺtkov a kyslej smotánky, čím sa polievka zalegíruje. Klobása pokrájaná na kúsky sa dá na misu a na ňu sa vyleje polievka. Osobitne na stôl sa podáva užiarená žemľa.

Pôstne polievky

Žabia polievka

Do kastróla sa dá kus masla a na listy pokrájanej cibule, pridá sa jemne pokrájaný petržlen, kaleráb a mrkva, ako aj prichystané žaby, t. j. žabäcie, z kožky zvlečené nôžky.

Všetko sa posolí, dodá trochu korenia a muškátového orecha a nechá sa nažlto upariť. Potom sa pridá za lyžicu múky, dobre sa rozmieša, hrachovou vodou sa zaleje, zakryje, všetko spolu varí, cez sito pretrie, dá nazad do čistej nádoby a na horúcom mieste nechá stáť.

Pred podávaním sa polievka pár žĺtkami a smotánkou zalegíruje a pridáva sa aj vyprážaná žemľa.

legírovať (dačo) kuch. — zatrepať, zapraviť (zátrepkou, žĺtkami ap. obyč. polievky, omáčky, krémy)

Biskupská polievka

Na chrbát korytnačky sa položí žeravý uhoľ, aby sa jej mohla hlava, nohy a chvost odťať. Všetko sa dobre umyje, vloží sa do horúcou vodou naplneného kastróla s nakrájanou zeleninou všelijakého druhu, posolí sa, nechá sa namäkko uvariť a vyvarená polievka sa odcedí do nádoby.

Do iného kastróla sa dá kus masla, zrobí sa žltá zápražka, pridá sa drobno krájaná cibuľa a zelený petržlen, zaleje sa odcedenou polievkou, ale korytnačka sa rozoberie na kúsky a nechá sa s tým spolu variť.

Ryba, ktorá má v sebe málo kostí, sa poseká, pridá sa v mlieku rozmočená žemľa, spolu sa v mažiari potlčie a cez sito pretrie.

Maslo vo veľkosti vajca sa rozmieša s pár žĺtkami, dobre sa zmieša s pretretou rybou a posolí sa — z toho sa do pripravenej polievky zavárajú drobné halušky, ale polievka sa ku koncu ešte zalegíruje.

žajdlík m hist. — 1. stará objemová miera (asi tretina litra) — 2. hovor. nádoba toho objemu


Už ste čítali?