JEDZTE ZDRAVO

10 mýtov, ktoré otriasajú výživou

Sme zavalení zaručenými návodmi na zdravé stravovanie, často však ide o prekonané mýty alebo úmyselné zavádzanie.

Mýty o zdravom jedle sú takmer nezničiteľné. (Zdroj: Fotolia)

Keď sa v televízii v niečom nesúťaží, čas vypĺňajú televízni kuchári alebo „múdre“ reči o varení a jedle. Na internete je foodflogov viac ako húb túto jeseň. Všetci títo „odborníci“ na výživu vám neponúknu obyčajnú soľ, ale morskú, nesladia obyčajným cukrom, ale hnedým trstinovým, nevaria obyčajné cestoviny, ale celozrnné...

Väčšinou za (pseudo)dôvodmi na propagáciu nejakej potraviny stojí schopný marketing importéra, často však ide o mýty, ktoré žijú žijú svoj vlastný život - odtrhnutý od reality, vedeckých faktov či klinických štúdií. Niektoré sa zdajú logické a dôveryhodné, ale pri väčšine z nich by ich životnosť mali radikálne ukončiť aj povrchné vedomosti učiva ZŠ či obyčajný sedliacky rozum.

Vybral som pre vás desať najznámejších mýtov o zdravom jedle a konfrontoval ich s vedeckými poznatkami. Verte mi, že jesť zdravo sa dá aj bez módnych trendov a povier.

1. Morská soľ

V rámci ‚zdravého‘ stravovania a v snahe znížiť príjem sodíka sa v mnohých receptoch nahrádza normálna stolová kamenná soľ drahšou morskou soľou. Ľudia si pritom možno neuvedomujú, že aj stolová soľ, získavaná z podzemných usadenín, bola pred niekoľko sto miliónmi rokov morskou soľou. Testy zloženia 38 vzoriek stolovej (kamennej) a morskej soli ukázali, že rozdiel v zložení je minimálny (každá obsahovala ca 98 % NaCl).

Rozdiely v zložení súvisia skôr s lokalitou a spôsobom výroby (resp. čistenia). Intenzita slanosti je priamo úmerná koncentrácii sodíka a nezávisí od obsahu iných zložiek – tie skôr dávajú jednotlivým soliam typickú vôňu či dochuť. Ak obsahovali napríklad viac železa, tak mali kovovú dochuť, ak viac zinku, tak čiastočnú umami chuť, a ak zvyšky amónnych zlúčenín, tak sa vyznačovali zápachom po rybách či po vajciach.

Takže závisí už len od každého z nás, či chceme soliť soľou z mora, v ktorom sa čvachtali vyhynuté dinosaury, alebo soľou z morí, v ktorých dnes bežne havarujú ropné tankery a vypúšťa sa do nich všetko nechcené.

2. Hnedý a trstinový cukor

Kto by dával do zdravého jedla biely jed? Však ho môžeme nahradiť niečím zdravším! Napríklad hnedým či trstinovým cukrom. Zložením sa líšia minimálne – z 99 % je to sacharóza. Rozdielny obsah minerálov alebo (pa)chuťových látok je bezvýznamný a pre zdravie, kuchyňu i vplyv na celkovú chuť jedla úplne zanedbateľný.

Čo však nie je zanedbateľné, je cenový rozdiel. Navyše si mnohí toho hnedého, „zdravšieho“ doprajú viac a pritom sa vlastne správajú tak, ako malé deti, čo papajú žltý sneh.

3. Glutamát sodný (MSG)

Glutamát je normálnou aminokyselinou, ktorá je jednou z dvadsiatich základných stavebných zložiek bielkovín. Na rozdiel od väčšiny aminokyselín však vieme jeho chuť rozoznať. Táto chuť sa nazýva umami, je veľmi špecifická a na jazyku máme špecializované chuťové poháriky na jej rozpoznanie (rovnako ako ich máme na rozoznanie ďalších základných chutí: slanej, sladkej, kyslej a horkej).

Jeho škodlivosť sa v 50. rokoch „dokázala“ tak, že myšiam sa vpichla vysoká koncentrácia glutamanu sodného priamo do mozgu. Všetky vedecké reviews však už dávno definitívne vyhlásili glutaman sodný za bezpečný. Navyše väčšina (až 95 %) voľného glutamátu prítomného v potrave (najbežnejšie v syroch, paradajkách, hubách, klíčkoch) sa aj tak využije už v črevných bunkách, ktoré ho prijímajú počas trávenia.

4. Ovsené vločky

To znie zdravo! Popularitu ich konzumácie podporujú aj prijaté zdravotné tvrdenia. Tie sú však v podstate viazané na priaznivý zdravotný účinok rozpustnej vlákniny ovsa: β-glukánu. Americká FDA schválila už pred 20 rokmi, že príjem 3 g β-glukánu denne môže znížiť riziko srdcovo-cievnych ochorení. Podobne pred 10 rokmi dala Európska agentúra pre bezpečnosť potravín súhlas s používaním zdravotného tvrdenia, že β-glukán znižuje cholesterol.

Ak si však sypete do jogurtu surové ovsené vločky, čiže tie, ktoré sa bežne predávajú v obchodoch, poškodzujete si svoje zdravie, pretože obsahujú antinutričnú látku - kyselinu fytínovú. Tá je jedným z najsilnejších prírodných viazačov (chelátorov) minerálov a slúži ako ich zásoba vo všetkých semenách. Kyselina fytínová vám v tráviacom trakte "vychytá" napríklad aj vápnik z jogurtu či horčík, draslík, alebo zinok z ovocia, takže nevyužité odídu z vášho tela von. V prípade surových vločiek trochu pomôže napučanie (najlepšie cez noc) alebo tepelná úprava - tzn. uvarená ovsená kaša. Müsli je z tohto hľadiska už bezpečnejšie, lebo prešlo tepelnou úpravou.

5. Dobré rastlinné tuky

Škatuľkovanie na dobré – rastlinné tuky a zlé – živočíšne tuky (s výnimkou rýb) je celkom nepresné a zavádzajúce. Veď napríklad palmový olej, ktorý sa bežne používa do nátierkových masiel a margarínov, má väčší podiel nasýtených mastných kyselín ako masť.

Na druhej strane tuk veľrýb (nie sú ryby, ale cicavce!) má až takmer pätnásť percent ‚dobrých‘ polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom, čo je viac ako v akejkoľvek morskej rybe. Ako je zrejmé, všetko je ‚trochu‘ zložitejšie.

Oveľa viac záleží na tom, čo všetko zjete okrem dobrých či zlých tukov, koľko zeleniny a ovocia, než to, či si chlieb natriete prírodným maslom, alebo margarínom.

6. Zlá masť (a maslo)

Masť spolu s maslom boli celé desiatky rokov na ‚zozname‘ nepriateľov zdravej stravy. Hlavnou zložkou masti je kyselina olejová, vďaka ktorej si zachováva dobrú tepelnú stabilitu. Pri tepelnej úprave sa masti vyrovná jedine repkový olej alebo rafinovaný olivový olej.

Bravčová masť je stabilná a počas skladovania oxiduje pomalšie ako stolové oleje. Z nutričného hľadiska je dôležité, že podobne ako olivový olej obsahuje desať percent esenciálnej (pre organizmus nenahraditeľnej) kyseliny linolovej. Na olivový olej sa svojím zložením ešte viac podobá husacia masť, ktorá má menej nasýtených tukov ako bravčová masť, čo sa prejavuje i na jej väčšej tekutosti pri izbovej teplote.

Bravčovú či husaciu masť si môžete dopriať najmä na jeseň a v zime, keď v našom zemepisnom pásme potrebujeme nielen viac energie z tukov, ale aj sezónne lipidy, ktoré korešpondujú s vonkajšimi teplotami.

7. Škodlivé vajcia

Obsah cholesterolu v jednom priemernom vajci je viac ako 200 mg, čo sú dve tretiny odporúčanej (kardiológmi) dennej dávky jeho príjmu. Preto sa z vajec a cholesterolu stal strašiak zdravej výživy číslo jeden. Vedecké štúdie však ukázali, že konzumácia jedného vajca denne (tak ako to hlásali reklamy za socializmu) nezvýši obsah cholesterolu v krvi a nemá vplyv na funkciu cievnych stien, a v dlhodobom sledovaní ani na kardiovaskulárne ochorenia.

Práve seniori by si mali dopriať svoje vajce denne, pretože v žĺtku prítomné karotenoidy, najmä luteín, sú dôležité pri prevencii straty zraku, ktorú spôsobuje s vekom spojená degenerácia žltej škvrny – makuly. Konzumácia jedného vajca denne paradoxne zlepšila lipidový profil v krvi aj obéznym pacientom na redukčnej diéte, ktorí dokonca schudli viac. Každodenné vajíčko nie je pre väčšinu z nás rizikovým faktorom, ale zdravou potravinou.

8. Zahlieňujúce mlieko

Mlieko čelí intenzívnej antikampani už pár desaťročí. Výživoví „experti“ opakujú, že mlieko zahlieňuje, že jeho konzumácia v dospelosti je neprirodzená a dokonca i nezdravá. Tieto tvrdenia však nie sú založené na vedeckých základoch.

Vychádzajú najmä z čínskej medicíny, kde to môže byť aj pravda, pretože Číňania nemajú vo svojich génoch mutáciu, ktorá im umožňuje spracovávať mliečny cukor (laktózu) a vďaka tomu tolerovať mlieko aj v dospelom veku. My túto mutáciu máme, čo znamená, že sme sa už pred pár tisíc rokmi prispôsobili tomu, že mlieko sa stalo novým dôležitým zdrojom našej obživy.

Sever a stred Európy boli prvým miestom, kde došlo ku genetickej zmene vedúcej k tolerancii mlieka. Moderné genetické analýzy vykopávok ukázali, že celkom inými mutáciami sa k rovnakému výsledku dopracovali nezávisle aj na Blízkom východe (pred 4000 rokmi) alebo v Afrike.

Je síce známe, že nie každý môže mlieko a že s vekom sa zhoršuje tolerancia laktózy, ale to je individuálna záležitosť, a nie dôvod na celoplošné odmietanie mlieka.

9. Light potraviny

V polovici minulého storočia Americká kardiologická spoločnosť verejne oznámila, že strava bohatá na maslo, masť, vajcia a hovädzie mäso vedie rozvoju srdcovo-cievnych ochorení. Bolo to síce na základe zmanipulovaných a zle interpretovaných výsledkov epidemiologickej štúdie, ale našiel sa vinník a začala sa éra nízkotučných diét.

Potravinársky priemysel na to vďačne zareagoval bohatým sortimentom nízkotučných a bezcholesterolových výrobkov, kde tuk nahradili pridanými sacharidmi. Po 50 rokoch démonizácie tuku v stravovaní ani stá milióny dolárov investované do výskumu nedokázali potvrdiť, že konzumácia nízkotučných jedál predlžuje život.

Hoci sa medzitým aj v USA zvýšil odporúčaný príjem energie z tukov z 20 % na 30 %, nikto si to v podstate ani nevšimol. Vo verejnosti stále zostalo zakorenené, že light potraviny sú zdravšie potraviny, a preto si treba za ne priplatiť.

10. Antioxidanty

V 70. rokoch sa všetko zdalo jasné - každodennou metabolickou aktivitou sa v našom tele vytvárajú aj voľné radikály, ktorých sa bunky musia zbaviť, lebo pôsobia škodlivo a môžu sa podieľať na vzniku mnohých degeneratívnych ochorení vrátane rakoviny.

Našťastie v prírode sa nachádza mnoho látok, ktoré majú prirodzenú schopnosť zneškodňovať tieto škodlivé radikály – sú to tzv. antioxidanty. Patria medzi ne aj niektoré z vitamínov - C, A a E. Od ich zvýšenej každodennej konzumácie každý logicky očakával zlepšené zdravie. Dve tretiny Američanov užívajú takéto doplnky denne - pre istotu.

Tieto vitamíny, ako aj mnoho rastlinných antioxidatívne pôsobiacich fytochemikálií (napr. betakarotén, fenolické látky) funguje perfektne v skúmavke, lenže dovtedy nikto neskúmal, či nám ich nadbytok pomôže. Výsledky porovnávajúce zdravotný stav takmer 230-tisíc ľudí ukázali, že nepomohli - tí, čo pravidelne užívali antioxidanty, mali dokonca mierne zvýšenú úmrtnosť.

Ako je to možné? Naše telo má vlastné ochranné mechanizmy proti voľným radikálom a navyše niektoré bunky imunitného systému radikály produkujú v rámci boja s patogénmi i rakovinovými bunkami. Rastliny obsahujú tisícky ochranných látok a antioxidanty sú len jednou skupinou z nich. Vytrhnutie niektorých z nich zjavne neprináša želaný efekt.


Už ste čítali?