Stážoval u Jamieho Olivera, bol šéfkuchárom v luxusných reštauráciách, vyskúšal si aj vlastné podnikanie. Miroslav Heredoš už rok radí prevádzkam, ktoré majú problémy a rady by sa zlepšili. Nie tak ako Gordon Ramsay alebo Zdeněk Pohlreich, ale bez kamery a bez šou pre divákov.
Čo sú najčastejšie problémy slovenských reštaurácií? Prečo si vás zavolajú?
Ľudia, ktorí si ma za ten rok zavolali, mali úprimný záujem zmeniť veci vo svojich prevádzkach. Niektoré ustrnuli vo vývoji, roky nemenili koncept, nereflektovali zmeny, ktoré prichádzajú, napríklad, že je v móde jednoduché, chutné a hlavne poctivé jedlo za dostupné ceny. Zrazu zistili, že ich nové prevádzky v okolí predbiehajú, majú pestrejšiu, chutnejšiu aj lepšie vyzerajúcu ponuku.
Ďalším nefunguje ekonomika, jedlo, ktoré ponúkajú, nie je na takej úrovni, ako ho mali pred piatimi rokmi, ide stále k horšiemu, počúvajú od hostí sťažnosti, a keď si navyše pozrú svoje náklady a faktúry, zistia, že majú aj čoraz menej peňazí. V tomto prípade jednoducho kuchári v podniku bačujú. A majitelia potrebujú analýzy. Niekde zasa vidia, že o ich ponuku nie je záujem, majú prázdnu reštauráciu, mohli by ju o šiestej zavrieť, tak hľadajú nový koncept. Pozývajú ma však aj úplne nové prevádzky, ktoré svoj podnik chcú postaviť zmysluplne od podlahy – od toho, ako bude rozložené zariadenie v kuchyni, až po kompletný koncept.
Ako vás prijme personál, ste na nich taký krutý ako Pohlreich?
Chodím samozrejme bez kamery, mne nikto nemôže povedať, že „hele, šéfe, vždyť jede šou“, mojou jedinou snahou je pomôcť im. Je to veľmi jemné podnikanie, vážim si každého človeka, majiteľa či prevádzku, ktorá si ma objedná.
Dokážu ľudia, čo v prevádzkach pracujú, vaše koncepcie napĺňať? Sú pripravení?
Keďže som sám kuchár, viem, že ich práca je ťažká, pri hrncoch stoja od rána do večera, ak nejaký kuchár vypadne, je to o nervy. Sú to často bežní, jednoduchí ľudia, ktorí nemajú čas hĺbať nad jedlami, často ich ničí rutina. Môžem povedať, že sú veľmi radi, že ich niekto prišiel obohatiť. Že prišiel medzi nich do kuchyne, obliekol si rondon, je s nimi celý deň, vysvetľuje, robí s nimi a snaží sa im pomôcť. Kuchári si to vážia a berú to ako školenie o tom, ako variť, v úplnom základe ako napríklad vynechať vegetu. Sú prevádzky, kde je polievkové korenie vo všetkom. Tým ľuďom nemá kto povedať, že je to podraz - veď to tak všetci robia, prečo by sa kuchár mal trápiť s nejakým základom? Slušní kuchári, ktorí moje rady pochopia, si ich zoberú k srdcu. Ani nemusia byť pripravení, nemusia byť na špičkovej úrovni, kopec vecí sa dá naučiť, záleží na ich postoji.
Nemala by ich to naučiť už škola?
Mala, ale nefunguje to tak. Absolventi prichádzajú nepripravení. V školách asi učia ľudia, ktorí nie sú z praxe, možno majú myslenie nastavené dvadsať rokov naspäť, samozrejme, česť výnimkám. V školách by mali učiť aj šéfkuchári, ktorí niečo videli, dokázali. Minimálne by mali učiteľov dopĺňať. Žiaci by sa mali aj na vlastné oči veľa naučiť na praxi, často to však funguje tak, že keď prídu do hotela či reštaurácie, umývajú tam podlahy. Nikto ich nezavolá, poď sa pozrieť, takto sa robí základ, daj tam jeden zemiak navyše, soľ, korenie, nie vegetu, vytiahni z jedla chuť. Ak takí sú, ospravedlňujem sa im. Keď som mal reštauráciu, tiež k nám chodili žiaci na prax a určite u nás neumývali hrnce. Síce sme nemali čas venovať sa im ako v špičkovej akadémii, ale veľa vecí sme im ukázali. Na Slovensku sa strácajú kuchári, lebo je to často práca na hranici možností, navyše ich niektorí zamestnávatelia okrádajú na odvodoch, hoci pravdou je aj to, že sami zamestnávatelia často nemajú peniaze, aby dali celý plat na zmluvu, lebo tie peniaze nevedia z hostí vytiahnuť, keďže tu nie je taká kúpyschopnosť, ako by sme chceli. Je to začarovaný kolotoč, ktorý sa začína už v škole.
V posledných rokoch však pribúda aj fajnových reštaurácií, mám pocit, že sa to trochu lepší, vy nie?
