Zakladal u nás Fornetti: Mrazené pečivo nemusí byť nekvalitné

Je častý omyl, že dopekané pečivo je menej kvalitné ako čerstvé, hovorí zakladateľ spoločnosti Fornetti Slovakia, po novom Minit Slovakia, FRANTIŠEK AMBROVICS. V rozhovore vysvetľuje aj to, ako sa vymýšľajú nové druhy pečiva či ako dlho majú mrazené pečivo na sklade.

Podnikateľ František Ambrovics, zakladateľ pekárenskej siete Fornetti Slovakia. (Zdroj: SME/Gabriel Kuchta)

S pekárstvom ste začínali v 90. rokoch. Bolo vtedy pečivo kvalitnejšie ako dnes?

„Po revolúcii mali ľudia veľký záujem o nové výrobky a kvalitu, nebola cenová vojna a dokázali sme predať oveľa viac niektorých výrobkov. Teraz je trh presýtený. Výrazne sa zvyšuje tlak na ceny, čo po určitom čase vedie k zníženiu kvality pekárenských výrobkov.“

Prečo sa znižuje kvalita? Zrýchľuje sa výrobný proces? Používajú sa náhrady namiesto tradičných surovín?

„Je to o inom. Napríklad rožok sa dá upiecť bez tuku aj s tukom. Pečivo s tukom je lepšie, no mierne drahšie. Dnes každý obchodník stráži cenu, preto mnoho pekární tuk vynecháva.“

Často sa objavuje názor, že pečivo upečené v pekární je kvalitnejšie ako pečivo, ktoré bolo predpečené, zmrazené a dopečené v hypermarkete. Súhlasíte?

„Nie. Jediný rozdiel je v tom, že v mrazenom a v dopekanom pečive je viac droždia. Pri mrazení a skladovaní v mraze totiž droždie vyprcháva, preto ho treba do cesta o 10 až 15 percent viac. Keď si porovnáte receptúru mrazeného dopekaného pečiva a upečeného v pekární, toto bude jediný rozdiel. V kvalite sa nelíšia. To je častý omyl.“

V čom je rozdiel medzi tradičnou výrobou pečiva v pekárni a u vás?

„Technologický postup je rovnaký. No dá sa prerušiť vo viacerých fázach, čo robíme u nás. Napríklad keď je výrobok vykysnutý alebo upečený na 80 či 90 percent. Procesy sa dajú prerušiť šokovým zmrazením (studeným vzduchom, pozn. red.). V takom prípade vydrží výrobok niekoľko mesiacov. Alebo sa zníži teplota cesta na šesť stupňov. Vtedy sa kysnutie spomalí a cesto sa dá skladovať jeden či dva dni. Dokonca platí, že pečivo z takéhoto cesta je kvalitnejšie.

Tento postup tradične praktizujú nemeckí pekári. Neprerušia kysnutie, iba ho spomalia. Pečivo je potom chutnejšie. Prerušenie alebo spomalenie výrobného procesu pečiva sa využíva aj v tradičných pekárňach, na lepšiu organizáciu výroby. Napríklad sa vopred zamiesi cesto aj na druhý deň.“

Kritici dopekaného pečiva argumentujú aj tým, že čo je zmrazené, to sa môže povaľovať v skladoch aj mesiace.

Odomknite si článok - prihláste sa alebo si predplaťte Sme.sk
Vyskúšajte predplatné za 1€ týždenne. Staňte sa predplatiteľom už za pár sekúnd. Pošlite SMS s textom C44A3 na číslo 8787. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti predplatného Sme.sk:
Odomknite si článok - prihláste sa alebo si predplaťte Sme.sk
Vyskúšajte predplatné za 1€ týždenne. Staňte sa predplatiteľom už za pár sekúnd. Pošlite SMS s textom C44A3 na číslo 8787, alebo kliknite na tlačidlo s textom SMS a odošlite predvyplnenú SMS. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti predplatného Sme.sk:
Ročné predplatné
29 €
Objednať
Ušetríte až 17,80 € v porovnaní s mesačným predplatným
Štvrťročné predplatné
9,90 €
Objednať
Ušetríte 1,80 € v porovnaní s mesačným predplatným

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone

Už ste čítali?