SME
Štvrtok, 7. júl, 2022 | Meniny má Oliver

Zakladal u nás Fornetti: Mrazené pečivo nemusí byť nekvalitné

Je častý omyl, že dopekané pečivo je menej kvalitné ako čerstvé, hovorí zakladateľ spoločnosti Fornetti Slovakia, po novom Minit Slovakia, FRANTIŠEK AMBROVICS. V rozhovore vysvetľuje aj to, ako sa vymýšľajú nové druhy pečiva či ako dlho majú mrazené pečivo na sklade.

Podnikateľ František Ambrovics, zakladateľ pekárenskej siete Fornetti Slovakia. (Zdroj: SME/Gabriel Kuchta)

S pekárstvom ste začínali v 90. rokoch. Bolo vtedy pečivo kvalitnejšie ako dnes?

„Po revolúcii mali ľudia veľký záujem o nové výrobky a kvalitu, nebola cenová vojna a dokázali sme predať oveľa viac niektorých výrobkov. Teraz je trh presýtený. Výrazne sa zvyšuje tlak na ceny, čo po určitom čase vedie k zníženiu kvality pekárenských výrobkov.“

Prečo sa znižuje kvalita? Zrýchľuje sa výrobný proces? Používajú sa náhrady namiesto tradičných surovín?

„Je to o inom. Napríklad rožok sa dá upiecť bez tuku aj s tukom. Pečivo s tukom je lepšie, no mierne drahšie. Dnes každý obchodník stráži cenu, preto mnoho pekární tuk vynecháva.“

Často sa objavuje názor, že pečivo upečené v pekární je kvalitnejšie ako pečivo, ktoré bolo predpečené, zmrazené a dopečené v hypermarkete. Súhlasíte?

„Nie. Jediný rozdiel je v tom, že v mrazenom a v dopekanom pečive je viac droždia. Pri mrazení a skladovaní v mraze totiž droždie vyprcháva, preto ho treba do cesta o 10 až 15 percent viac. Keď si porovnáte receptúru mrazeného dopekaného pečiva a upečeného v pekární, toto bude jediný rozdiel. V kvalite sa nelíšia. To je častý omyl.“

V čom je rozdiel medzi tradičnou výrobou pečiva v pekárni a u vás?

„Technologický postup je rovnaký. No dá sa prerušiť vo viacerých fázach, čo robíme u nás. Napríklad keď je výrobok vykysnutý alebo upečený na 80 či 90 percent. Procesy sa dajú prerušiť šokovým zmrazením (studeným vzduchom, pozn. red.). V takom prípade vydrží výrobok niekoľko mesiacov. Alebo sa zníži teplota cesta na šesť stupňov. Vtedy sa kysnutie spomalí a cesto sa dá skladovať jeden či dva dni. Dokonca platí, že pečivo z takéhoto cesta je kvalitnejšie.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Tento postup tradične praktizujú nemeckí pekári. Neprerušia kysnutie, iba ho spomalia. Pečivo je potom chutnejšie. Prerušenie alebo spomalenie výrobného procesu pečiva sa využíva aj v tradičných pekárňach, na lepšiu organizáciu výroby. Napríklad sa vopred zamiesi cesto aj na druhý deň.“

Kritici dopekaného pečiva argumentujú aj tým, že čo je zmrazené, to sa môže povaľovať v skladoch aj mesiace.

Dočítajte tento článok
s predplatným SME.sk.
Predplatné si môžete kedykoľvek zrušiť.
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Marian Kotleba už nie je poslancom.

Sudcom chýbala nadstavba k šekom, píše sa v písomnom odôvodnení rozsudku.


14 h
Tréner Vladimír Weiss.

Jeden Weiss tvrdil, že si piskot nezaslúžili, druhý to videl opačne.


6 h
Nataša Holinová

Hovoriť o jeho riadnom živote predtým bolo trochu nazvyš.


14 h
Logo podcastu Dobré ráno.

SaS hovorí, že takto sa nedá pokračovať.


a 3 ďalší 3 h
SkryťZatvoriť reklamu