Kvetka a Daniel, majitelia špeciálneho bistra v centre Bratislavy, sa pred vyše dvoma rokmi rozhodli pre radikálnu zmenu. Život zasvätili – polievkam.
Ako sa zrodil nápad, že budete variť polievky?
Daniel: Mali sme k vareniu pozitívny vzťah. Veľa sme cestovali po svete a vždy keď sme niekde boli, využili sme šancu, aby sme ochutnali miestnu kuchyňu. A varili sme si aj doma – cez víkendy i počas týždňa.
Kvetka: Tým, že sme veľa varili aj ochutnávali, mali sme nastavenú latku vysoko. Lenže v Bratislave sme, najmä večer, ťažko zohnali iné polievky než paradajkovú z pretlaku alebo vývar z bujónu, prípadne takzvanú slovenskú desiatovú, kde je množstvo múky. O ďalších možnostiach občerstvenia ani nehovorím – pizza, kebab, hot-dog. Chodili sme s Danielom ochutnávať na rôzne gastronomické podujatia a dospeli sme k názoru, že sa to dá aj lepšie. A najmä, bez zbytočného zahusťovania múkou. Utvrdili nás v tom aj kamaráti, ktorých sme doma hostili, aj pozitívne reakcie ľudí na gastro akciách, kde sme skúšali variť podľa našich receptov. Tak sme sa rozhodli – myslím, že nápad bol spoločný – že odídeme zo zamestnania a skúsime podnikať – variť polievky.
Obaja?
Kvetka: Áno.
To bolo dosť odvážne a zrejme aj riskantné. Nebáli ste sa?
Daniel: Mali sme na začiatok nejaké našetrené peniaze, vstupný kapitál.
Kvetka: Vtedy sme si mysleli, že to bude na rozbeh stačiť.
Čomu ste sa predtým venovali?
Daniel: Ja som pracoval v IT sektore a po určitom čase som sa musel k svojej práci vrátiť, lebo by sme to finančne neutiahli.
Kvetka: Pracovala som v korporátnej firme na dobrej pozícii, ale po čase som prestala vidieť v tej práci zmysel. Stane sa z vás koliesko v mašinérii, ktoré sa krúti a krúti, možno až do dôchodku.
Čo bolo v začiatkoch najťažšie?
Kvetka: My, ako bežní občania, sme absolvovali kompletnú tortúru v úradoch, kde sme vybavovali rôzne povolenia a čakali, kým plynú čakacie lehoty. Otvoriť si gastronomickú prevádzku môže trvať pol roka aj rok, ale počas tejto doby už musíte platiť nájomné za priestor, za elektrinu, odvoz odpadu a ešte ste samozrejme ani neotvorili.
Daniel: Mysleli sme si, že máme na rozbeh dosť peňazí, ale mýlili sme sa.
Bolo to frustrujúce?
Daniel: To čakanie áno.
Ako ste to zvládali?
Kvetka: Ešte chcem spomenúť, že gastronomickú prevádzku si môže otvoriť človek, ktorý je vyučený v odbore, alebo niekoho takého zamestná. Ale keďže my sme to chceli robiť sami, museli sme sa rekvalifikovať. To znamenalo zvládnuť teóriu a absolvovať tristo štyridsaťpäťminútových lekcií v rámci rekvalifikačného kurzu. Takže dva mesiace sme chodili na kurz a potom sme praxovali v rôznych reštauračných zariadeniach. Bola to aspoň dobrá skúsenosť, aby sme vedeli, čo chceme robiť inak.
Čo ste tam robili?
“Občas jazdíme hodiny hore-dolu po meste, lebo Bratislava nie je Londýn. Niekedy tu nedostanete kúpiť ani petržlenovú vňať.
„
Kvetka: Čo nám povedali. Niekto to vyrieši tak, že si obehne niekoľko podnikov a pozbiera pečiatky. Ale touto cestou sme nechceli ísť. Väčšinou sme umývali riad, čistili zeleninu, pomáhali s prípravou surovín. Ja tie reštaurácie zasa chápem, veď akú prácu by ste dali robiť neznámemu človeku, ktorý u vás zaklope so žiadosťou, že sa potrebuje rekvalifikovať? Ale v jednom staromestskom bistre sa mi veľmi páčilo. Krásne čisté prostredie, používali veľmi kvalitné suroviny...
Daniel: A to sme ešte mali šťastie, že sa práve v tom roku zmenila legislatíva – po rekvalifikačnom kurze už stačilo ísť na skúšky na živnostenskú komoru. Odpadla nám totiž povinná dvoj- až trojročná prax v prípade, že ste neštudovali školu v tejto oblasti.
A potom ste si mohli otvoriť vlastné bistro...
Daniel: Keby to bolo také jednoduché... V Bratislave je náročné nájsť priestor vhodný na gastro prevádzku s prijateľnou výškou nájomného. Sumy, ktoré pýtajú prenajímatelia, nezodpovedajú realite. Nemôžete toľko zaplatiť a zároveň variť z kvalitných surovín, ktoré tiež niečo stoja. Aj preto je cenová hladina našich polievok nastavená tak, aby sme nešli do mínusu.
Kvetka: Veľa gastronomických prevádzok v Bratislave podľa mňa zanikne práve preto, že pri nájomnom okolo tritisíc eur mesačne nedokážu fungovať, ak je ich zmyslom, že majú zarábať. A my sme išli do toho s tým, že nás to bude živiť.
A neživí...